目 录

    序

    主食人生

    百种人，百样米

    炒饭的艺术

    特色炒饭

    面痴

    拉面问答

    面道

    凉面与拌面

    米粉颂

    方便面万岁

    两大粥铺

    粽

    说饺子

    简滋原味

    一个完美的蛋

    早餐天下

    无酱不欢

    舍弃猪油？给我理由!

    赞美骨髓

    膻泡菜颂

    酱萝卜

    逐臭之夫

    水族馆

    吃鱼记

    鲤

    蟹满汉

    虾虾虾

    虾米与虾酱

    微小又伟大的食物

    田鸡吾爱

    鲍

    参

    翅

    肚

    匠心菜谱

    彩虹餸

    咖喱十味

    客家菜单

    金瓜食谱

    重现《食经》菜谱

    一桌斋菜

    洋食

    和牛吃法肉骨茶

    说烧烤

    吃肉记

    烟火之外

    花生颂

    闲谈瓜子

    水果随想

    访问自己关于水果

    普洱颂暖食：质朴的味道，家的味道

    蔡澜◎著

    中國華橋出版社图书在版编目(CIP)数据

    暖食：质朴的味道，家的味道蔡澜著.—北京：中国华侨出版

    社，2013.3

    ISBN 978-7-5113-3330-8

    Ⅰ.①暖… Ⅱ.①蔡… Ⅲ.①饮食-文化 Ⅳ.①TS971

    中国版本图书馆CIP数据核字(2013)第043341号

    ●暖食：质朴的味道，家的味道

    著 者蔡 澜

    出版人 方 鸣

    图书监制祁定江

    责任编辑文 艾

    特约编辑谭楚楚

    装帧设计尚世视觉

    版式设计新兴工作室

    经 销新华书店

    开 本870mm×1280mm 132 印张8.25 字数130千字

    印 刷北京中科印刷有限公司

    版 次2013年5月第1版 2013年5月第1次印刷

    书 号ISBN 978-7-5113-3330-8

    定 价36.00元

    中国华侨出版社 北京市朝阳区静安里26号通成达大厦三层 邮编：

    100028

    法律顾问：陈鹰律师事务所

    发行部 ：(010)82605959 传真：(010)82605930

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    E-mail ：oveaschin@sina.com

    如果发现印装质量问题，影响阅读，请与印刷厂联系调换。序家常菜

    在我的电视节目中，介绍过不少餐厅，贵的也有，便宜的也有，但

    都美味。

    “你试过那么多，哪一间最好？”女主持问。“最好，”我说，“当然

    是妈妈烧的。”所以在最后一集的《蔡澜品味》中，我将访问四个家

    庭，让主妇为我们做几个家常菜，给不入厨的未婚女子做做参考，以这

    些数据，学习照顾她们的下一代。即使有家政助理，偶尔自己烧一烧，也会得到丈夫的赞许。

    首先，我们会去上海友人的家，他妈妈将示范最基本、最传统的上

    海小菜：烤麸。烤麸看起来容易，其实大有学问。扮相极为重要，第一

    眼要是看到那些麸是刀切的，一定不及格。烤麸的麸，非手掰不可。

    葱烤鲫鱼也是媳妇的考牌菜，由怎么选葱开始教起。如果鲫鱼有春

    当然更好，但无子时也能做出佳肴。可以热吃，也可以从冰箱拿出来，吃鲫鱼汁冻，甚为美味。

    友人的妈妈说有朋自远方来，不可只吃这些小菜，要另外表演红烧

    元蹄，虾脑豆腐和甜品酒酿丸子，当然乐意。

    福建家庭做的，当然有他们拿手好戏：包薄饼。可不能小看，至少

    得两三天准备，把蔬菜炒了又炒。各种配料，当中不能缺少的是虎苔，那是一种味道极为鲜美的紫菜。除了做法，还得教吃法。最古老的，是

    包薄饼时留下一个口，把蔬菜中的汤汁倒入。这一点，鲜为人知。吃完

    薄饼，在传统上得配白粥。

    从白粥接到潮州家庭的糜，和各类配糜的小菜。潮州人认为咸酸菜

    和韩国人的金渍一样重要，外面买固然方便，但自己动手，又怎么做

    呢？教大家腌咸酸菜和榄菜。

    又买虾毛回来，以盐水煮熟，成为鱼饭。做到兴起，来一道蚝烙，此菜家家制法不同，友人母亲做的是不下蛋的。我要求最爱吃的拜神

    肉，那是用一大块五花腩切成大条，再用高汤煮熟，待冷后，切成薄

    片，拿去煎蒜茸。煎得略焦，是无上的美味。友人妈妈更不罢休，最后

    教我们怎么做猪肠灌糯米。

    广东人的家庭，最典型的菜是煲汤了。煲汤也不是把各种材料扔进

    大锅那么简单，要有程序；如何观察火候，也是秘诀。煲给未来女婿

    喝，不可马虎。

    最家常的有蒸鲩鱼和蒸咸鱼肉饼等等，最后炒个菜，看市场当天有什么最新鲜的就炒什么，愈方便愈快速为基本，都是在餐厅中吃不到的

    美味。

    “除了妈妈做的菜，还有什么？”女主持又问。“当然，是和朋友一

    齐吃的。”我回答。

    很多人还以为我只会吃，不会煮，那就乘机表演一下。在最后一个

    环节，我将请那群女主持按照我的家庭菜逐味去做。

    天冷，芥兰最肥，买新界种的粗大芥兰切后备用。另一边厢，用带

    肉的排骨，请肉贩斩件，汆水。烧锅至红，下猪油和整粒的大蒜瓣数十

    颗，把排骨爆香，随即捞起放入锅中，加水便煮。炆二十分钟后下大芥

    兰和一大汤匙的普宁豆酱，再炆十分钟，一大锅的蒜香炆排骨就能上

    场。

    白灼牛肉。选上等牛肉，片成薄片。一大锅水，待沸，下日本酱

    油。日本酱油滚后才不会变酸，又下大量南姜茸，可在潮州杂货店买

    到，南姜茸和牛肉的配搭最佳。汤一滚，就把牛肉扔进去，这时即刻把

    肉捞起。等汤再滚，下豆芽。第三次滚时，又把刚才灼好的牛肉放进

    去，即成。

    生腌咸蟹，这道菜我母亲最拿手，把膏蟹养数日，待内脏清除，并

    洗个干净，切块，放在盐水、豉油和鱼露中泡大蒜辣椒半天，即可吃。

    之前把糖花生条舂碎，撒上，再淋大量白米醋，加芫荽，味道不可抗

    拒。

    猪油渣炒肉丁，加辣椒酱、柱侯酱，如果找到仁棯一齐炒，更妙。

    咸鱼酱蒸豆腐。番薯叶灼后，淋上猪油。五花腩片，用台湾甜榨菜片加

    流浮山虾酱和辣椒丝去蒸，不会失败。

    苦瓜炒苦瓜，用生切苦瓜和灼得半熟的苦瓜去炒豆豉。开两罐罐

    头，默林牌的扣肉和油焖笋炒在一起，简单方便。酒煮Kinki鱼，一面

    煮一面吃，见熟就吃，不逊蒸鱼。瓜仔鸡锅，这是从台湾酒家学到的

    菜，买一罐腌制的脆瓜，和汆水的鸡块一齐煮，煮得愈久愈出味。

    来一道西餐做法，把大蛏子，洋人称为剃刀蛏，用牛油爆香蒜茸，放蛏子进去大锅中，注入半瓶白酒，上锅蒸焗一会儿，离火用力摇匀，撒上西洋芫荽碎，即成。

    又做三道汤，分餐前、吃到一半，以及最后喝：第一道简单的用干

    公鱼仔和大蒜瓣煮个十分钟，下大量空心菜。第二道炖干贝和萝卜。第

    三道是鱼虾蟹加在一起滚大芥菜和豆腐，加肉片，生姜。

    一共十五道家常菜，转眼间完成，可当教材。

    蔡澜主食人生

    老实说，我并不会吃。

    我只懂得比较。

    觉得在住宅附近吃一碗平凡的云吞面，不如加点努力，走到远方，吃一碗更好的。百种人，百样米

    在法国南部旅行，每一顿都是佳肴，但吃了三天，就想念中国菜，其实也不一定是咕噜肉或鱼虾蟹，主要的还是要吃白饭。

    意大利好友来港，我带他到最好的食肆，尝遍广东、潮州、上海

    菜，几餐下来，他问：“有没有面包？”“中餐厅哪来的面包？”我大骂。

    他委曲地：“其实有牛油也行。”

    刚好是家新加坡餐厅，有牛油炒蟹，就从厨房拿了一些，此君把牛

    油放在白饭上，来杯很烫的滚水冲下去，待牛油溶了，捞着来吃，这是

    意大利人做饭的方法，也只有让他胡来了!

    一种米，养百种人，这句话说得一点也没错，况且世上的米，不下

    百种。我们最常吃的是丝苗，来自泰国或澳洲，看样子，瘦瘦长长，的

    确有吃了不长肉的感觉，怕肥的人最放心。日本米不同，它肥肥胖胖，黏性又重，所以日本人吃饭不是从碗中扒，而是用筷子夹进口，女性又

    爱又恨，爱的是它很香很好吃，恨的是吃肥人。

    香港的饮食，受日本料理的影响已是极深，就连米，也要吃日本

    的，我们的旅行团一到日本乡下的超级市场，首先冲到卖米的部门，回

    头问我：“那么多种，哪一样最好？”价钱不在他们的考虑之中，反正会

    比在铜锣湾崇光百货买便宜，我总是回答：“新潟县的越光，而且要鱼

    沼地区生产的，有信用。”

    但是鱼沼米还不是最好，最好的买不到，那是在神户吃三田牛时，友人蕨野自己种的米。他很懂得浪费，把稻种得很疏，风一吹，蛀米虫

    就飘落入水田中，如果贪心，种得很密的话，那么蛀虫会一棵传一棵。

    种出的米，表面要磨得深，才会好看。这一来，米就不香了，他的米只

    要略磨，所以特别好吃。向他要了一点，带回家，怎么炊都炊不香，后

    来才发现家政助理新买了一个电饭煲，国产的，炊不好日本米。

    不过这一切都是太过奢侈。从前在日本过着苦行僧式的生活时，连

    日本米也不舍得吃，一群穷学生买的是所谓的“外米Gaimai”，那是由缅

    甸输入的米，有些断掉了只剩半粒。那么粗糙的米，日本人只用来当成

    饲料，我们都成为“畜生”，但当年是半工读的，也没什么好抱怨。念完

    书后到台湾工作，吃的也是这种粗糙的米，他们叫为“在来米”，不知出

    自何典。那有什么蓬莱米可吃？

    蓬莱米是日据时代改良的品种，在台湾经济起飞，成为四小龙时，才流行起来。口感像日本米，如果你是台湾人当然觉得比日本米好吃。我试过的蓬莱米之中，最好吃的是来自一个叫雾社的地区，那里的松林

    部落土著种的米，真是极品，但怎么和日本米比较呢？可以说是不同，各有各的好吃。

    始终，我对泰国香米情有独钟，爱的是那种幽幽的兰花香气，是别

    的米所没有的。这种米在越南也可以找到，一般米一年只有一次收成，越南种的有四次之多，但一经战乱，反过来要从泰国输入，人间悲剧

    也。

    欧洲国家之中，英国人不懂得欣赏米饭，只加了牛奶和糖当甜品，法国人也只当配菜，吃得最多的是西班牙人和意大利人，前者的大锅海

    鲜饭Paella闻名于世；后者的Risotto混了大量的芝士，由生米煮成熟，但也只是半生，说这才有口感Al Dente，其中加了野菌的最好吃。

    意大利人也吃米，是从《粒粒皆辛苦(Bitter Rice)》一片中得

    知，但那时候的观众，只对女主角施维娜·玛嘉奴(Silvana Mangano)

    的大胸部感到兴趣，我曾前往该产米区玩过，发现当地人有种饭，是把

    米塞进鲤鱼肚子里做出来，和顺德人的鲤鱼蒸饭异曲同工，非常美味。

    意大利人还有一道鲜为人知的蜜瓜米饭，也很特别。

    亚洲人都吃米，印度人吃得最多，他们的羊肉焗饭做得最好，用的

    是野米，非常长，有丝苗的两倍，炒得半生熟，混入香料泡过的羊肉

    块，放进一个银盅，上面铺面皮放进烤炉焗，香味才不会散。到正宗的

    印度餐厅，非试这道菜不可，若嫌羊膻，也有鸡的，但已没那么好吃

    了。·香喷喷的米饭·

    马来人的椰浆饭也很独特，是第一流的早餐。另有一种把饭包扎在

    椰叶中，压缩出来的饭，吃沙爹的时候会同时上桌，也是传统的饮食文化。新加坡人的海南鸡饭，用鸡油炊熟，虽香，但也得靠又稠又浓的海

    南酱油才行。

    至于中国，简单的一碗鸡蛋炒饭，又是天下美味。不过吃饭，总得

    花时间去炊，不如用面粉团贴上烤炉壁即刻能做出饼来方便。

    但大家是否发现，人一吃饭，就变得矮小呢？中国人的子女一去到

    国外，喝牛奶吃面包，人就高大起来。日本人从前也矮小，改成吃面包

    习惯后才长高。印度尼西亚女佣都很矮小，如果她们吃面包，一定会长

    大得多。

    吃饭的人，应该是有闲阶级的人，比西方人来得优雅。高与矮，已

    不是重要的了。炒饭的艺术

    有身份不必自炊的人、对厨艺一点兴趣也没有的人，请不必看下

    去。这篇东西读了无益。

    通常自己弄几味菜，要是不会炒炒饭的话，真应该打屁股。

    炒饭，是烹调之中最基本的一道菜，但是要炒一碟能称得上好吃

    的，最难。什么叫作好吃和不好吃呢？看一眼即知。先把蛋煎熟了，再

    混入饭中的，已经不及格，因为把这两种东西一分开，就不够香了。

    炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黄，才能叫得上是炒

    饭。要达到这个效果，先得下油，待热得冒烟，倒入隔夜饭，炒至米粒

    在镬中跳跃，才打蛋进去。蛋不能事先发好，要整个下，再以镬铲搞

    之，就能达到蛋包饭的效果，给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金。两者混

    杂，煞是好看。

    为什么要用隔夜饭？米粒冷却之后才能分开，刚炊熟的黐成一团，不容易粒粒都照顾得到。至于用什么米来炊呢？蓬莱米和日本米虽然肥

    肥胖胖，但黏性极强，不是上选，普通米最佳，泰国香米是我最喜欢用

    的材料。·日式炒饭·

    配料应该是雪柜里有什么就用什么了，不必苛求。爆香小红葱，广

    东人叫干葱的，已很不错，用洋葱来代替也行，不过要切粒，爆至微焦

    才甜。基本上所有的配料都应切粒，只能大过米粒两三倍，才不喧宾夺

    主。加上一条切粒腊肠，炒饭即起变化，腊肠是炒饭的最佳拍挡。

    有点虾更好，冷冻的固佳，但新鲜游水虾白灼之后，切粒炒之是正

    途。绝对不能用养殖的，养虾已不是虾，是发泡胶。金华火腿切粒也是

    好配料，但先得蒸熟。随便一点，用西洋培根代替，爆脆后放在一边待

    用，没有这两种，也可用叉烧粒入饭。

    日本人中华料理炒饭，喜欢加荷兰豆，一粒粒圆圆绿绿的，扮相

    好，但味道差。蔬菜之中和炒饭配搭得最好的是芥兰，将芥兰干切片，叶子切丝炒之。夏日季节中，用芥菜好了，芥菜任何时候吃都美味，蔬

    菜不甜的带点苦，更似人生。

    豪华奢侈起来，可用螃蟹肉来代替鲜虾，蒸好螃蟹拆肉备用。蒸时

    在水中下点醋，熟了也不会酸，但拆肉就容易得多。当然，以大闸蟹的

    膏来炒，美妙得很。再追求下去，用云丹UNI来炒，更上一层楼。吃铁

    板烧的时候，最后大师傅一定来碟炒饭，这时捧来一盒海胆，嗖的一声

    铺在饭上，兜几下，即成。

    调味方面，材料丰富的话撒点盐就是。但是单单的一味小红葱炒

    饭，就要借助鱼露了，鱼露带腥，可避寡，能有起死回生的作用。喜欢

    蚝油和大量味精的师傅，最要不得。如果要用蚝油，就宁愿取虾膏了。

    虾膏分两种，干的一块块的和湿的瓶装，前者切成薄片后先用油爆，再

    以镬铲压碎，混入饭中，后者舀一两茶匙在炒饭上。虾膏永远惹味，可

    用它取巧。

    上桌之前撒不撒胡椒？就要看你好不好此物，我下胡椒是在把蛋包

    在米粒的阶段中。

    炒饭不能死守一法，太单调，便失去乐趣。我虽然很反对所谓的混

    合料理(Fusion Food)，但是求变化时，在炒饭的上碟阶段加入伊朗鱼子酱，也是一招。法国鹅肝酱则不好用，它太湿了，要煎过之后用镬铲

    切粒才行。而且得选最好的，不然吃起来总有一股异味，从此对鹅肝酱

    印象极差，以为都是难吃，那么人生又要少了一种味觉了。

    以龙虾肉来代替鲜虾也是一种想法，不能采用澳大利亚龙虾或波士

    顿的。南中国海的龙虾，肉质才不粗糙。

    香菰浸水后切粒炒饭也是好吃，但如果把菌类派上用场，那么也有

    法国黑松露菌和意大利白菌的选择。粤人有一道姜茸炒饭的。一般是把

    姜切成碎粒，油爆之。这种方法怎么爆也爆不出姜香来，姜茸炒饭的秘

    诀在于把姜磨碎之后，包布挤出汁来，而姜汁弃之，只采姜渣，混入米

    饭中炒，才够香味。

    昨日在菜市场看到新鲜的荷叶，要回来烧一姜茸炒饭，置于荷叶之

    上。又逢黄油蟹当造，买了一只，用洗牙齿的Water Pik喷水器把螃蟹腿

    上的腋下处喷个干净，再以清水喂一天，冲净肠胃，把螃蟹摆在姜茸炒

    饭上，荷叶包裹，蒸三十分钟，取出，剪开，香气迫人来。

    高贵的材料都属险招，偶尔用之以补厨艺的不精是可以接受的。一

    吃多了就腻，反效果的。返回炒饭的精神：是种最简单的充饥烹调。

    但是千万要记住的是用猪油来炒，其他什么粟米油、花生油、橄榄

    油，都不能烧出一碟好炒饭。爆完猪油后的猪油渣，已是炒饭的最佳配

    料。

    什么？用猪油？不怕胆固醇吗？小朋友问。任何东西偶一食之，总

    可放心。而且，大家都知道胆固醇有好的和坏的。别人吃的，都是坏

    的；我们吃的，都是好的。特色炒饭

    人类发现了米食之后，就学会炒饭了。炒饭应该是最普遍的一道

    菜，虽不入名点之流，最不被人看重，但其实是最基本最好吃的东西。

    当中以扬州炒饭闻名于世，已有人抢着把这个名字注册下来，现在

    引用，不知道要不要付版权费？什么叫扬州炒饭？找遍食谱，也没有规

    定的做法；像四川的担担面，每家人做出来的都不同。扬州炒饭基本上

    只是蛋炒饭，配料随便你怎么加。我到过扬州，也吃过他们的炒饭，绝

    对没有一吃就会大叫“啊!这是扬州炒饭呀”的惊喜。

    和炒面一样，炒饭最主要是用猪油，才够香。其他香味来自蛋，分

    两种：把蛋煎好，搞碎了混入饭中的；和把蛋打在饭上，炒得把蛋包住

    米粒上的。后者甚考功夫，先要把饭炒得很干，每一粒都会在镬上跳动

    时，才可打蛋进去。不断地翻炒，炒到一点蛋碎也看不见，全包在饭

    上，才算及格。

    饭与面不同，较能吸味，所以炒时注重“干”，而非炒面注重

    的“湿”，面条不容易接受配料的汤汁，故要以高汤煨之，饭不必。配料

    则是你想到什么是什么，冰箱中有什么用什么，最随意了。一般用的是

    猪肉、腊肠、鱿鱼、虾、叉烧等等，都要切成粒状，吃起来才容易能和

    饭粒一块扒进口，样子也不会因为太大块而喧宾夺主。

    蔬菜方面，豆芽韭菜等都不适用，因为太长了，和饭粒不调和；很

    多人喜欢用已经煮熟的青豆，大小不会相差得太远。其实大棵的蔬菜也

    可入馔，只要切成丝就是，生菜丝也常在炒饭中见到，较为特别的是用

    芥蓝，潮州人的蛋白芥蓝炒饭，一白一绿相映成趣，味道也配合得极

    佳。用蛋白来炒，一般人认为胆固醇较低，瘦身者尤其喜爱。但是炒饭

    中的蛋，若无蛋黄，就没那么香了，这是永恒的道理，不容置疑。

    广东的姜汁炒饭可以暖胃，大家都以为是把姜磨后，用挤出来的姜

    汁来炒，其实不然。只用姜汁，不够辛辣，要用姜渣才够味，这是粤菜

    老师傅教落的。

    如果食欲不振，那么炒饭要浓味才行，这时最好是下虾膏，有了虾

    膏刺激胃口，这一碟炒饭很难做得失败，只要注重别放太多，过咸就不

    容易救活了。流浮山餐厅中的虾膏炒饭，用当地制的高质虾膏，再把活

    生生的海虾切块，一起炒之，单单这两味材料，就是一碟非常出色的炒

    饭。

    炒饭中加了咸鱼粒，也是一绝，但不可用太干太硬的马友， 白也不行，它多骨。最好的是又霉又软的梅香，注意将骨头完全去掉就

    是。

    凡是吃米饭的国家，都有它们特色的炒饭，已经成为国际酒店中必

    有的名菜印度尼西亚炒饭(Nasi Goreng)，做法是用鲜鱿、鱼肉和虾，加带甜的浓酱油炒出来，上桌之前煎一个蛋，铺在饭上，再来两串沙

    爹，一小碟点沙爹的酱放在碟边，就是印度尼西亚炒饭了。但是在印度

    尼西亚吃的完全不是这种方法，和中国人做的一样。

    印度人则不太吃炒饭，和移民到南洋印度人炒的面一样，加点红咖

    喱汁去炒。他们又常把饭用黄姜炒了，加点羊肉，再放进砂锅中去焗。

    焗多过炒，不在我炒饭范围内谈论。

    韩国人虽也米食，但他们的饭食拌的居多，所谓的石头锅饭，也是

    在各种蔬菜中加了辣椒酱拌出来的。唯一见到他们的炒饭，是在他们吃

    火锅之后，把剩下的料和汤倒出来，放泡菜进去，炒得极干，再放回料

    和汤汁去煨。这时打蛋进去，最后加葱、水芹菜和海苔兜几下，炒得有

    点饭焦，才叫正宗。

    日本的中华料理店可以找到炒饭，但这一味中国菜，他们怎么学都

    做得不像样，可能是他们不会用隔夜饭，又因为日本米太肥太黏之故。

    反而是他们吃铁板烧时，最后将牛肥膏爆脆，再放饭和蛋去炒的，做得

    精彩。·Nasi Goreng·

    ·Risotto··扬州炒饭·

    到了西方，西班牙人做的海鲜饭也是焗，只有意大利的Risotto才像

    炒饭，他们用的多是长条的野米，先把牛油下镬，一边生炒野米一边下

    鸡汤，也下白餐酒，炒到熟为止，最后撒上大量的Parmesan芝士丝，大

    功告成。配料任加，有香肠、肉片、海鲜等等，甚至于水果也能放进去

    炒它一炒。

    这种炒法，在什么地方看过？原来是生炒糯米饭的时候。此门技术

    最高超，米由生的炒到熟，非历久的经验和力大的手腕不可。糯米又容

    易黐起来，一定要不断翻炒才行，用野米的话，就没那么辛苦。我想马

    可·波罗学回去的，就是生炒糯米饭了。

    戏法人人会变。母亲一听到儿女肚子饿了，找出昨夜吃剩的冷饭，加点油入锅，炒一炒，打个鸡蛋下去，兜两下即成，看见孩子们吃得津

    津有味，老怀欢慰，就此而已。

    但是这个印象永留至今，如果问说天下炒饭，哪一种最好吃？那当

    然还是慈母的了。面痴

    我已经不记得是什么时候，成为一个面痴。只知从小妈妈叫我吃白

    饭，我总推三推四；遇到面，我抢，怕给哥哥姐姐们先扫光。“一年三

    百六十五日，天天给你吃面好不好？”妈妈笑着问。我很严肃地大力点

    头。

    第一次出国，到了吉隆坡，联邦酒店对面的空地是的士站，专做长

    程车到金马仑高原，三四个不认识的人可共乘一辆。到了深夜，我看一

    摊小贩，店名叫“流口水”，服务的士司机。肚子饿了，吃那么一碟，美

    味之极，从此中面毒更深。

    那是一种叫福建炒面的，只在吉隆坡才有，我长大后去福建，也没

    吃过同样味道的东西。首先，是面条，和一般的黄色油面不同，它比日

    本乌冬还要粗，切成四方形的长条。下大量的猪油，一面炒一面撒大地

    鱼粉末和猪油渣，其香味可想而知，带甜，是淋了浓稠的黑酱油，像海

    南鸡饭的那种。配料只有几小块的鱿鱼和肉片，炒至七成熟，撒一把椰

    菜豆芽和猪油渣进去，上锅盖，让料汁炆进面内，打开锅盖，再翻兜几

    下，一碟黑漆漆，乌油油的福建炒面大功告成。

    有了吉隆坡女友之后，去完再去，福建炒面吃完再吃，有一档开在

    银行后面，有一档在卫星市PJ，还有最著名的茨厂街“金莲记”。

    最初接触到的云吞面我也喜欢，记得是“大世界游乐场”中由广州来

    的小贩档，档主伙计都是一人包办。连工厂也包办。一早用竹升打面，下午用猪骨和大地鱼滚好汤，晚上卖面。宣传部也由他负责，把竹片敲

    得笃笃作响。

    汤和面都很正宗，只是叉烧不同。猪肉完全用瘦的，涂上麦芽糖，烧得只有红色，没有焦黑，因为不带肥，所以烧不出又红又黑的效果

    来。从此一脉相传，南洋的叉烧面用的叉烧，都又枯又瘦。有些小贩手

    艺也学得不精，难吃得要命，但这种难吃的味道已成为乡愁，会专找来吃。

    南洋的云吞面已自成一格，我爱吃的是干捞，在空碟上下了黑醋、酱油、西红柿酱、辣酱。面渌好，捽干水份，混在酱料中，上面铺几条

    南洋天气下长得不肥又不美的菜心，再有几片雪白带红的叉烧。另外奉

    送一小碗汤，汤中有几粒云吞，包得很小，皮多馅少。致命的引诱，是

    下了大量的猪油渣，和那碟小酱油中的糖醋绿辣椒，有这两样东西，什

    么料也可以不加，就能连吃三碟，因为面的份量到底不多。

    二十世纪六十年代到了日本，他们的经济尚未起飞，民生相当贫

    困。新宿西口的车站是用木头搭的，走出来，在桥下还有流莺，她们吃

    的消夜，就是小贩档的拉面。凑上去试一碗，那是什么面？硬绷绷的面

    条，那碗汤一点肉味也没有，全是酱油和水勾出来的，当然下很多的味

    精，但价钱便宜，是最佳选择。

    当今大家吃的日本拉面，是数十年后经过精益求精的结果，才有什

    么猪骨汤、面豉汤底的出现，要是现在各位吃了最初的日本拉面，一定

    会吐出来。

    方便面也是那个年代才发明的，但可以说和当今的产品同样美味，才会吃上瘾，或者说是被迫吃上瘾吧!那是当年最便宜最方便的食物，家里是一箱箱地买，一箱二十四包，年轻胃口大，一个月要吃五六箱。

    什么？全吃方便面？一点也不错，薪水一发，就请客去，来访的友人都

    不知日本物价的贵，一餐往往要吃掉我的十分之八九的收入，剩下的，就是交通费和方便面了。

    最原始的方便面，除了那包味精粉，还有用透明塑料纸包着两片竹

    笋干，比当今什么料都不加的豪华，记得也不必煮，泡滚水就行。医生

    劝告味精吃得太多对身体有害，也有三姑六婆传说方便面外有一层蜡，吃多了会积一团在肚子里面。完全是胡说八道，方便面是恩物，我吃了

    几十年，还是好好活着。

    到韩国旅行，他们的面用杂粮制出，又硬又韧。人生第一次吃到一

    大汤碗的冷面，上面还浮着几块冰，侍者用剪刀剪断，才吞得进去。但

    这种面也能吃上瘾，尤其是干捞，混了又辣又香又甜的酱料进去，百食

    不厌，至今还很喜欢，也制成了方便面，常买来吃。至于那种叫“辛”的

    即食汤面，我就远离，虽然能吃辣，但就不能喝辣汤，一喝喉咙就红

    肿，拼命咳起嗽来。·意大利面·

    ·韩国冷面·

    当今韩国作为国食的炸酱面，那是山东移民的专长，即叫即拉。走

    进餐馆，一叫面就会听到砰砰碰碰的拉面声，什么料也没有，只有一团

    黑漆漆的酱，加上几片洋葱，吃呀吃呀，变成韩国人最喜欢的东西，一

    出国，最想吃的就是这碗炸酱面，和香港人怀念云吞面一样。说起来又记起一段小插曲，我们一群朋友，有一个画家，小学时摔

    断了一只胳臂，他是一个孤儿，爱上另一个华侨的女儿，我们替他去向

    女友的父亲做媒，那家伙说我女儿要嫁的是一个会拉面的人，我们大

    怒，说你明明知道我们这个朋友是独臂的，还能拉什么面？说要打人，那个父亲逃之夭夭。

    去到欧洲，才知道意大利人是那么爱吃面的，但不叫面，叫粉。你

    是什么人，就吃什么东西；意大利人虽然吃面，但跟我们的完全不同，他们一开始就把面和米煮得半生不熟，就说那是最有“齿感”或“咬

    头”的，我一点也不赞成。唯一能接受的是“天使的头发”(Capflli

    D'angelo)，它和云吞面异曲同工。后来，在意大利住久了，也能欣赏

    他们的粗面，所谓的意粉。

    意粉要做得好吃不易，通常照纸上印的说明，再加一二分钟就能完

    美。意大利有一种地中海虾，头冷冻得变成黑色，肉有点发霉。但别小

    看这种虾，用几尾来拌意粉，是天下美味。其他的虾不行。用香港虾，即使活生生的，也没那种地中海海水味。谈起来抽象，但试过的人就知

    道我说些什么了。

    也有撒上乌鱼子的意粉，台湾人不知道，以为乌鱼子只有台湾人和

    日本人才吃。撒上芝士粉的意粉，永远和面本身不融合在一起，芝士是

    芝士，粉是粉，但有种烹调法，是把像厨师砧板那么大的一块芝士，挖

    深了，成为一个鼎，把面渌熟后放进去捞拌，才是最好吃的意大利面。

    到了前南斯拉夫，找不到面食。后来住久了，才知道有种鸡丝面，和牙签般细，也像牙签那么长，很容易煮熟。滚了汤，撒一把放进去，即成。因为没有云吞面吃，就当它是了，汤很少，面多，慰藉乡愁。

    去了印度，找小时爱吃的印度炒面，它下很多西红柿酱和酱油去

    炒，配料只有些椰菜、煮熟了的番薯块、豆卜和一丁点的羊肉，炒得面

    条完全断掉，是我喜欢的。但没有找到，原来我吃的那种印度炒面，是

    移民到南洋的印度人发明的。

    在台湾生活的那几年，面吃得最多，当年还有福建遗风，炒的福建

    面很地道，用的当然是黄色的油面，下很多料，计有猪肉片、鱿鱼、生

    蚝和鸡蛋。炒得半熟，下一大碗汤下去，上盖，炆熟为止，实在美味，吃得不亦乐乎。

    本土人做的叫切仔面，所谓切，是渌的意思。切，也可以真切，把

    猪肺、猪肝、烟熏黑鱼等切片，乱切一通，也叫“黑白切”，撒上姜丝，淋着浓稠的酱油膏当料，非常丰富，是我百吃不厌的。

    他们做得最好当然是“度小月”一派的担仔面，把面渌熟，再一小茶

    匙一小茶匙地把肉末酱浇上去，至今还保留这个传统，面担一定摆着一

    缸肉酱，吃时来一粒贡丸或半个卤鸡蛋，面上也加了些芽菜和韮菜，最重要的是酥炸的红葱头，香港人叫干葱的，有此物，才香。

    回到香港定居，也吃上海人做的面，不下鸡蛋，也没有碱水，不

    香，不弹牙。此种面我认为没味道，只是代替米饭来填肚而已，但上海

    友人绝不赞同，骂我不懂得欣赏，我当然不在乎。

    上海面最好吃的是粗炒，浓油赤酱地炒将起来，下了大量的椰菜，肉很少，但我很喜欢吃，至于他们的煨面，煮得软绵绵，我没什么兴

    趣。焦头，等于一小碟菜。来一大碗什么味道都没有的汤面，上面淋上

    菜肴，即成。我也不觉得有什么特别之处。最爱的是葱油拌面，把京葱

    切段，用油爆焦，就此拌面，什么料都不加，非常好吃。可惜当今到沪

    菜馆，一叫这种面，问说是不是下猪油，对方都摇头。葱油拌面，不用

    猪油，不如吃发泡胶。也有变通办法，那就是另叫一客红烧蹄膀，捞起

    猪油，用来拌面。

    香港什么面都有，但泰国的干捞面叫Ba-Mi Hang，就少见了，我再

    三提倡这种街边小吃，当今在九龙城也有几家人肯做，用猪油，灼好猪

    肉碎、猪肝和猪肉丸，撒炸干葱和大蒜茸，下大量猪油渣，其他还有数

    不清的配料，面条反而是一小撮而已，也是我的至爱。

    想吃面想得发疯时，可以自己做，每天早餐都吃不同的面，家务助

    理被我训练得都可以回老家开面店。星期一做云吞面，星期二做客家人

    的茶油拌面，星期三做牛肉面，星期四炸酱面，星期五做大卤面，星期

    六做南洋虾面，星期天做蔡家炒面。

    蔡家炒面承受福建炒面的传统，用的是油面，先用猪油爆香大蒜，放面条进锅，乱炸一通，看到面太干，就下上汤煨之，再炒，看干了，打两三个鸡蛋，和面混在一块，这时下腊肠片、鱼饼和虾，再炒，等料

    熟，下浓稠的黑酱油及鱼露吊味，这时可放豆芽和韮菜，再乱炒，上锅

    盖，焖它一焖，熄火，即成。

    做梦也在吃面。饱得再也撑不进肚，中国人说饱，拍拍肚子；日本

    人说饱，用手放在颈项；西班牙人吃饱，是双手指着耳朵示意已经饱得

    从双耳流出来。我做的梦，多数是流出面条来。拉面问答

    有本周刊做日本拉面的专集，记者找我，要我回答以下的问题：

    问：“日本人对拉面有什么特别的感情或情意结？”

    答：“五十年前，日本人开始吃拉面，那是小贩拉着车子，在街边

    叫卖，有时还吹着喇叭，和明星牌方便面封套画着的那个形象一模一

    样。当时的拉面，汤底只是用酱油和味精勾在滚水当中，再下一个面团

    渌得半生不熟，难吃到极点，但日本街边小吃的变化不多，拉面也慢慢

    被人认可，生意好起来，就请了一个小厮当助手，有人叫外卖，就让小

    厮送过去。外卖日本人称为‘出前’，而一碗叫作‘一丁’，后来的方便面

    招牌，也就是因此而产生。

    “日本人很有精益求精的精神，这五十年来他们把汤底研究又研

    究，面条的软硬度发展了又发展，弄出一碗非常美味的食物，街头巷

    尾，一定有一两家人卖拉面。他们也承认拉面这种东西由中国传去，可

    是已变成了他们的‘国食’，日本人不可一日无此君，拉面的存在，像韩

    国人的金渍，如果把拉面从日本人的生活中拿走，他们会感到非常非常

    地孤寂。”

    问：“相对乌冬及荞麦面有不同吗？”

    答：“乌冬和荞麦面倒是日本人的地道的食物，他们当然喜爱，但

    程度上不及拉面。而且，乌冬和荞麦面基本上是送酒吃的，而拉面是喝

    完酒后吃的。”

    问：“这话怎说？日本人不是把拉面当成消夜的吗？”

    答：“日本人到面店(传统的面店只卖荞麦面和乌冬)，主要是去

    喝清酒，这是老一辈的日本人的吃法，年轻的不懂。而拉面的兴起，主

    要是在喝酒时不太吃东西，因为肚子一饱就难醉，难醉了要花更多的钱

    去买酒。

    “当今的日本人还是有酒一喝多了，就想起吃一碗拉面的习惯，但

    也不一定当成消夜，已经是老百姓的中餐和晚餐，而早餐是绝对不吃拉

    面的。”

    问：“拉面必备什么配料？”

    答：“最初的只有两三片笋干和一片紫菜，又有白颜色，中间有粉

    红的旋转形花纹，天下最难吃的鱼饼。后来越变越多，不同地方人下不

    同配料，大致上说，有豆芽、椰菜、几片叉烧(他们叉烧不烧，只是把

    肉块绑起来煮熟后切片)，有些地方下半个蛋，蛋白烟熏，蛋黄还保持半熟状态。北海道的喜欢下玉蜀黍，加一块牛油。

    ·味噌拉面·

    “大阪一带的关西，除了铺在拉面上面的配料之外，在桌上还放用

    芥菜腌制的干菜、红姜丝、芝麻等等，看到有金渍泡菜为配料的馆子，多数是韩国后裔开的。”

    问：“不同地方的日本人吃拉面的喜好及习惯有什么不同？”

    答：“是什么地区的人，就喜欢吃什么拉面，这是根深柢固的口

    味。习惯倒是统一的，先喝一口汤，再吃面。吃面时吃得‘时时嗦嗦’并

    无不礼貌，反而代表好吃，这是欧美人搞不清楚的。”

    问：“拉面界五大代表：博德猪骨拉面、札幌味噌拉面、东京酱油

    拉面、函馆盐味拉面和别府地狱拉面，汤底各有什么不同？”

    答：“基本上，汤底是一样的，多数会用猪骨、鸡骨、昆布、木

    鱼、洋葱、红萝卜、椰菜等等来熬汤底。有了汤底，再加其他调味品。

    就算你走进博德的猪骨拉面店，叫一碗，侍者也会问你要酱油味、盐味

    或味噌味的？选其中一种，他们就在猪骨汤底上再加。走进札幌的味噌

    拉面店，他们也会问同样问题。总之，至少有两个选择，那就是酱油味

    或盐味。

    “所有汤底，熬到最后，汤还是清的，至于猪骨汤底的为什么是白

    色？那是加了鱼。把鱼放进网中，熬到鱼骨也溶化了，汤就变白，就是

    那么简单。味噌汤底是在猪骨汤中再加味噌，变成褐色。北海道的，除

    了味噌之外，还要加牛油。

    “东京人吃惯了从前加酱油加味精年代的拉面，所以特别喜欢酱

    油，不爱味噌味，又觉盐味太淡。函馆人口味不重，才偏爱盐味拉面。

    别府可能因为火山太多，人性格较为暴躁，加了辣椒才够刺激，故有整

    碗红颜色的辣椒酱拉面的产生。还有一种九州岛特有的拉面，叫为

    Chanpon，那是把面炸成伊面，淋上很稠的芡粉，吃时乱搅一通，Chanpon是乱搅的意思。”

    问：“你个人最喜欢哪一款拉面？”

    答：“我是一个喝酒的人，口味较重，当然喜欢吃浓郁的猪骨汤拉

    面了。但我通常吃面，都爱干捞，干捞最能吃出面条的味道和弹力，所

    以我也喜欢一种叫Tsukemen的，面条渌好放入碗中，另有一碗浓汤，让

    你把面夹起，浸着汤来吃。”

    问：“可否分享曾在日本吃拉面的难忘经验？”

    答：“热辣辣的拉面，最好在寒冷的夜晚来吃，有一回和金庸先生

    夫妇、倪匡先生夫妇到了东京，入住帝国酒店，下大雪，我们三更半

    夜，散步到对面日比谷公园门口的拉面档，各人叫了一碗。

    “小贩用铜丝网捞起一大块煮得软熟，快要溶化的肥猪肉，手拍着

    网柄，让肥猪肉变成一粒粒，落在汤中。大家看得心中发毛。我大

    喊：‘那是骨髓呀!’说完各人都捧着一碗走进公园，坐在雪地上的小櫈

    子上大吃特吃，一碗不够，再回去要多一碗。

    “当今那档拉面消失了，此种情景和味道再也不能重现，这是人生

    之中最难忘的拉面经验。”面道

    日本人对Ramen的爱好和崇拜，已达疯狂程度，他们的饮食文化影

    响东西方，Ramen将会超越米饭面包，成为下个世纪的主要食品，我们

    现在来研究一下为什么它风靡全球：

    Ramen这个名称，日本人总是用假名，不用汉字，原因是这个发音

    之下，汉字可作“拉面”和“柳面”，日本人搞不清楚最初是以哪一个开

    始，便干脆摒弃汉字，以下的文章也不方便老是用罗马字，他们说这

    是“中华面”，但是已找不到一点中国痕迹，我也就叫它为日本面好了。

    这碗日本面的扮相怪异，让我们仔细观察观察：首先，它有一至二

    片的叉烧，但他们根本不烧，只是块煮熟的猪肉片，他们照称烧豚。

    二、数块腌渍过的竹笋，日本人从前称之为“支那竹”，后来不好意思，改叫为Menma。三、一小撮菠菜。四、一片鱼饼，正名叫Naruto，写为

    汉字“鸣门”。这片东西的样子最怪，白色底，中间有妖艳的红色卷涡，外层有牙齿状的波纹，吃起来一点鱼味也没有，半甜不咸的，令人产生

    绝对虚无的感觉。再加上葱花、一两片紫菜和面条，有时下点芝麻。汤

    底是生抽的颜色，这便是一碗日本面了。

    数十年前，做穷学生的时候，这是最便宜的食物，当年的日本面没

    有现在的考究，只配些竹笋和紫菜，哪里有什么所谓的烧豚？汤底死

    咸，我们尽叫它为酱油面，因为除了酱油，它的确一点味道也没有。

    在日本经济飞腾的那段日子中，日本面被他们发扬光大，先对汤底

    作严格的要求。熬汤的材料用猪骨、鸡骨、鸡脚鸡颈和昆布，一熬便需

    七八个钟。有了那么浓厚的汤底之下，日本还要下酱油和大量的味精才

    算完美。外国人一试，果然美味，即刻上瘾，但是吃完之后口渴死人。

    上述的是东京人的吃法，叫“东京风”，北海道天气冷，需油质补

    充，故加大量的牛油和面豉，配料除了烧豚之外，改加粟米粒、豆芽等

    等，称之为“札幌风”。成为日本面的两大门派。

    象征日本面的是那个很大的容器，这个碗外形状分四大类，半圆型

    肥嘟嘟的叫牡丹形、尖的叫扇形、不尖不圆的叫梅形、往外翘的叫百合

    形。最原始的设计是梅形的碗，碗中有连续格子模样，加一条龙，或一

    只凤，碗底有个大“囍”字，老土得交关。人类总是贪心的，对这个大

    碗，一见钟情，已有先入为主的吃得饱的印象。

    在香港的日本面家开得不少，前些日子经过洛杉矶机场，里面餐厅

    也卖日本面。在伦敦，英国人大闹贫穷的时候，出现了Wagamama之一类廉价日本面店，大兴其道，一年有三百美金的营业额。曾经试过，这

    家店把烧豚改为不油腻的鸡胸肉，又加大量的蔬菜和水果，不伦不类，但顾客认为这样才健康，唉，就让他们当饲料吧。这家店唯一可以称赞

    的是它的名字，日文汉字写“我尽”，是恣情、放肆的意思，通常用来形

    容一个任性的孩子。·日本面店·

    “我尽”是中国人开的，在美国的日本面店也多数由西方人经营，日

    本人本身反而不大敢在外国搞日本面店，因为他们要求高。我有个朋友

    高本崇行在外国到处开餐厅，问他为什么不来一家日本面，他回答为日

    本面冷冻后运到国外就不好吃了。说得一点也不差，日本面的确是新鲜

    吃才美味，从前在京都的金阁寺旁有个大排档，吃过之后毕生难忘。东

    京的帝国饭店前，日比谷公园的入口，也有一档，曾和金庸和倪匡深夜

    光顾，寒冷的天气之下捧着一大碗热汤，坐在石阶上大嚼，是天下绝品

    之一，可惜目前已经换了人做，没那么好吃了。

    一直存在的是东京鱼市场筑地外摊的“井上”，一碗才卖六百圆的四

    十多块港币，面上铺满烧豚，不像别的店只下一两片那么寒酸，它的汤

    底也特别浓厚，试过包君满意。“井上”不放酱油或其他酱料在桌上，表

    示除了胡椒粉之外，什么都不必加。

    在追求完美的日本面过程中，日本八卦周刊每本都介绍这里好那里

    好，更有无数的书籍。电视中有个追踪日本面的节目。伊丹十三拍了一

    部全片谈论日本面的电影“蒲公英”。

    日本人一钻牛角尖，不得了了。像茶道一样，出现了“面道”，讲

    究“面龄”。究竟日本面要怎样吃法才算合格呢？

    一位面龄四十年的长者说：“首先在欣赏整碗面的外观，看飘在汤

    上葱花又浮又沉，然后喝一口汤，把碗放下，在口中仔细地，反复地咀

    嚼汤的滋味，吞下。再吃面条。”“烧豚呢？”我已没有耐性听，插嘴地

    问。“绝对不可以先吃。”他情感丰富地说，“烧豚是用来看的，一面吃

    别的佐料，一面看着那两片肉，带着爱情地看着它。……”

    算了，吃什么日本面道!一定要按照他们的吃法，不如光顾我最讨

    厌的麦当劳。凉面与拌面

    南方人很少像我那么爱吃面吧？三百六十五日，天天食之，也不

    厌，名副其实的一个面痴。

    面分多种，喜欢的程度有别，从顺序算来，我认为第一是广东又细

    又爽的云吞面条，第二是福建油面，第三是兰州拉面，第四是上海面，第五日本拉面，第六意大利面，第七韩国番薯面。而日本人最爱的荞麦

    面，我最讨厌。

    一下子不能聊那么多种，集中精神谈吃法，最大的分为汤面和干

    面。两种来选，我还是喜欢后者。一向认为面条一浸在汤中，就逊色得

    多；干捞来吃，下点猪油和酱油，最原汁原味了。面渌熟了捞起来，加

    配料和不同的酱汁，搅匀之，就是拌面了，捞面和拌面，皆为我最喜欢

    的吃法。

    广东的捞面，从什么配料也没有，只有几条最基本的姜丝和葱丝，称为姜葱捞面，我最常吃。接下来豪华一点，有点叉烧片或叉烧丝，也

    喜欢。捞面变化诸多，柱侯酱的牛腩捞面、甜面酱和猪肉的京都炸酱面

    为代表，其他有猪手捞面、鱼蛋牛丸捞面、牛百页捞面等等，数之不

    清。

    ·四川担担面··炸酱面·

    有些人吃捞面的时候，吩咐说要粗面，我反过来要叮咛，给我一碟

    细面。广东人做的细面是用面粉和鸡蛋搓捏，又加点碱水，制面者以一

    杆粗竹，在面团上压了又压，才够弹性，用的是阴力，和机器打出来的

    不同。

    碱水有股味道，讨厌的人说成是尿味，但像我这种喜欢的，面不加

    碱水就觉得不好吃，所以爱吃广东云吞面的人，多数也会接受日本拉面

    的，两者都下了碱水。

    北方人的凉面和拌面，基本上像捞面。虽然他们的面条不加碱水，缺乏弹性，又不加鸡蛋，本身无味，但经酱汁和配料调和，味道也不

    错。最普通的是麻酱凉面，面条渌熟后垫底，上面铺黄瓜丝、红萝卜

    丝、豆芽，再淋芝麻酱、酱油、醋、糖及麻油，最后还要撒上芝麻当点

    缀。把配料和面条拌了起来，夏天吃，的确美味。

    日本人把这道凉面学了过去，面条用他们的拉面，配料略同，添多

    点西洋火腿丝和鸡蛋，加大量的醋和糖，酸味和甜味很重，吃时还要加

    黄色芥末调拌，我也喜欢。

    初尝北方炸酱面，即刻爱上。当年是在韩国吃的，那里的华侨开的

    餐厅都卖炸酱面，叫了一碗就从厨房传来砰砰碰碰的面声，拉长渌后在

    面上下点洋葱和青瓜，以及大量的山东面酱，就此而已。当今物资丰

    富，其他地方的炸酱面加了海参角和肉碎肉燥等，但都没有那种原始炸

    酱面好吃，此面也分热的和冷的，基本上是没汤的拌面。

    四川的担担面我也钟意，我在南洋长大，吃辣没问题，担担面应该

    是辣的，传到其他各地像把它阉了，缺少了强烈的辣，只下大量的花生

    酱，就没那么好吃。每一家人做的都不同，有汤的和没汤的，我认为干捞拌面的担担面才是正宗，不知说得对不对。

    意大利的所谓意粉，那个粉字应该是面才对。他们的拌面煮得半生

    不熟，要有咬头才算合格。到了意大利当然学他们那么吃，可是在外地

    做就别那么虐待自己，面条煮到你认为喜欢的软熟度便可。天使面最像

    广东细面，酱汁较易入味。

    最好的是用一块大庞马山芝士，像餐厅厨房中的那块又圆又大又厚

    的砧板，中间的芝士被刨去作其他用途，凹了进去，把面渌好，放进芝

    士中，乱捞乱拌，弄出来的面非常好吃。

    至于韩国的冷面，分两种，一是浸在汤水之中，加冰块的番薯面，上面也铺了几片牛肉和青瓜，没什么味道，只有韩国人特别喜爱，他们

    还说朝鲜的冷面比韩国的更好吃。我喜欢的是他们的捞面，用辣椒酱来

    拌，也下很多花生酱，香香辣辣，刺激得很，吃过才知好，会上瘾的。

    南洋人喜欢的，是黄颜色的粗油面，也有和香港云吞面一样的细

    面，但味道不同，自成一格。马来西亚人做的捞面下黑漆漆的酱油，本

    身非常美味，但近年来模仿香港面条，愈学愈糟糕，样子和味道都不

    像，反而难吃。

    我不但喜欢吃面，连关于面食的书也买，一本不漏，最近购入一本

    程安琪写的《凉面与拌面》，内容分中式风味、日式风味、韩式风味、意式风味和南洋风味。最后一部分，把南洋人做的凉拌海鲜面、椰汁咖

    喱鸡拌面、酸辣拌面、牛肉拌粿条等等也写了进去，实在可笑。

    天气热，各地都推出凉面，作者以为南洋人也吃，岂不知南洋虽

    热，但所有小吃都是热的，除了红豆冰之外，冷的东西是不去碰的。而

    天冷的地方，像韩国，冷面也是冬天吃的，坐在热烘烘的炕上，全身滚

    热，来一碗凉面，吞进胃，听到嗞的一声，好不舒服。但像我这种面

    痴，只要有面吃就行，哪管在冬天夏天呢。米粉颂

    除了面，我最爱的就是米粉了。米粉基本上用米浆制作，有种种的

    形态，不可混淆。很粗的叫米线，也有渗了粟粉的越南米线，称之为

    檬，有点儿像香港人做的濑粉。更细的是台湾米粉，比大陆米粉还要幼

    细；只有它三分之一粗的，是台湾的新竹县产的米粉。而天下最细的是

    掺了面粉的面线，比头发粗了一点儿罢了。我们要谈的，集中于大陆米

    粉和台湾米粉。

    米粉制作过程相当繁复，古法是先把优质米洗净后泡数小时，待米

    粒膨胀并软化，便能放入石磨中用手磨出米浆来。装入布袋，把米浆中

    的水份压干，就可以拿去蒸了。

    只蒸五成熟，取出扭捏成米团，压扁，拉条。只有最熟手的工人可

    以拉出最幼细的米条，即入开水中煮，再过冷河，以免粉条沾黏。最后

    晒干之前，拆成一撮撮，用筷子夹起，对折平铺在竹筛上，日晒而成。

    要做出好的米粉不易，完全靠厂家的经验和信用，产品幼细，在煮

    熟后也不折断。进口有咬头，太硬或太软都是次货，而颜色带点微黄，要是全为洁洁白白的米粉，那么一定是经过漂白，不知下了什么化学物

    质，千万别碰。

    多年前，还能在“裕华百货”的地下食品部买到新鲜运来的东莞米

    粉，拿来煮汤，最为好吃。当今的已多是干货了。菜市场中的面档，也

    能买到本地制作的新鲜粗米粉，大多数是供应给越南或泰国餐馆做檬

    的。

    到了高级一点的杂货店，像九龙城的“新三阳”，就能买到各种干米

    粉。最多人光顾的是“孔雀牌”东莞米粉和“双雀牌”江门排粉，都属于较

    粗的大陆米粉，茶餐厅所煮的汤米，都用这两只牌子的货，它们易断，味道不是太坏，也并不给惊为天人的感觉。

    质地较韧的有“天鹅牌”，它煮熟后不必过冷河，即可进食，米质也

    较佳，为泰国制造，“超力”总代理。“超力”自己也生产米粉，若嫌麻

    烦，要吃即食包装的银丝米粉，最有信用。

    众多的米粉之中，我最爱吃的是台湾米粉，也有多种选择。大集

    团“新东阳”生产的，还有“虎牌”的新竹米粉等，因为台湾米粉价贵，当

    今大陆在福建也大量生产新竹米粉，只卖五分之一的价钱。

    长年的选择和试食之下，发现新竹米粉之中，最好吃的是“双龙

    牌”，由新华米粉厂制作。地址：台湾新竹市成功路四六九号。电话：8863-522-1587或8863-524-8863。

    新竹米粉不必煮太久，和方便面的时间差不多就能进食，也不必过

    冷河。家里有剩菜剩汤，翌日加热水，把新竹米粉放进去滚一滚，就是

    一样很好的早餐。

    米粉和肥猪肉的配合极佳，它能吸收油质。买一罐默林牌的红烧扣

    肉罐头，煮成汤，下米粉，亦简易。下一点功夫，炆只猪脚煮米粉，是

    台湾人生日必吃的，我也依足这个传统，在那一天煮碗猪脚米粉，为自

    己庆祝一下。

    说到炒，台湾人的炒米粉可说天下第一了，做法说简单也简单，说

    难亦难，台湾人娶媳妇，首先叫她炒个米粉判手艺，好坏有天渊之别。

    配料丰俭由人，最平凡的只是加些豆芽，台湾叫的高丽菜，香港人的椰

    菜，就可以炒出素米粉来。豪华的可要用虾米、猪肉、黑木耳、鸡蛋、葱和冬菇等，也不是太贵的食材，切丝后备用。

    炒时下猪油，爆香蒜茸。米粉先浸它十分钟，捞起下锅。左手抓镬

    铲，右手抓筷子，迅速地一面翻炒一面搅，才不致于黏底变焦。太干

    时，即刻喂浸了虾米的水，当成上汤，炒至半熟，把米粉拨开，留出中

    间的空位，再下猪油和蒜，爆香上述配料。这时全部混在一起炒，最后

    下酱油调味，大功告成。

    ·台式炒米粉·一碟好的炒米粉，吃过毕生难忘。

    下些味精，无可厚非，但如果你对它敏感，就可炒南瓜米粉。南瓜

    带甜，先切成幼丝，炒至半糊，再下米粉混拌。要豪华，加点新鲜蛤蜊

    肉。台湾南部的人炒南瓜米线，最为拿手。

    香港茶餐厅中也有炒米粉这一道菜，但没多少家做得好，九龙城街

    市三楼熟食档中的“乐园”，炒的米粉材料中有午餐肉、鸡蛋、菜心和肉

    丝及雪里红，非常精彩，我自己不做早餐时就去点来吃。

    我们熟悉的星洲炒米，只是下了一些咖喱粉，就冒称南洋食品，其

    实它已成为香港菜了，有独特的风格。

    在星马吃到的炒米粉，多数是海南人师傅传下的手艺。先下油，把

    泡开的米粉煎至半焦，再炒鱿鱼、肉片、虾和豆芽，下点粉把菜汁煮

    浓，再淋在米粉上面，上桌时等芡汁浸湿了米粉再吃。记忆中，他们用

    的米粉也很细，不是大陆货，当年又不从新竹进口，南洋应有一些很好

    的米粉厂供应。

    如果你也爱吃米粉，那么试试自己做吧。煮也好炒也好，失败几次

    就成为高手。也不一定依足传统，可按照煮面或意大利粉的方法去尝

    试。米粉只是一种最普遍的食材，能不能成为佳肴，全靠你自己的要

    求。方便面万岁

    计算机对我没有切身需要，方便面则伴我度过无数寒冷、饥饿的夜

    晚。本世纪最大发明，非它莫属。

    战后占领日本的美军大量地把他们的小麦粉输入，日本政府鼓励人

    民吃面包，但是难为国民接受。有个叫安藤万福的拼命研究，终于做出

    了方便面。在三十多年前发售。安藤后来成为“日清食品”的老板。

    方便面最初的名字是Instant Ramen。Instant采用美国人的咖啡精

    Instant Coffee，至于Ramen，则译为中国的“拉面”二字。洋名字难念，即食二字又太轻薄，推广到外国的时候多以商标代之。台湾人称之

    为“生力面”，韩国人叫“营养面”，我们则不管什么牌子，都是“公仔

    面”。

    我最初接触到的公仔面是一种叫“明星拉面”的，三十五圆一包，依

    当时的低汇率，大概只有四五毛钱。一买就是一箱箱的，每箱有二十四

    个。·方便面·

    明星面用玻璃塑料纸包装，四四方方，里面有一包调味粉和一包竹

    笋配料，竹笋两块，硬得很，咬后满口渣。当年我半工半读，远方朋友

    一来，薪水一夜间花光，以后只有典当“莱卡”相机，每天过着捱三餐明

    星面。三三得九，一个月九十顿明星面的生活。

    原始的明星面并不好吃，不太香。煮得太熟即烂掉，而且一定要快

    点吃，摆了一下，面条拉得长长地变成糊。最大享受为切点葱加料。日

    本的葱叫根深葱，放在冰箱，一个月也不坏，和明星面一样地方便。

    母亲的家书：“近来市面上发明一种日本人发明的干面。先用虾米

    滚汤，准备鸡肉、冬菇、菜心等配料煮之，最后加冬菜和葱花，颇为好

    吃。肚子饿了，不妨试试……”读完苦笑，若有此闲情与经济，已连吞

    白饭三大碗。

    但是日后不管生活有多充裕，我对方便面已有所偏好，百吃不厌。

    晚上应酬回来煮一碗；早上来不及上茶楼来一碗；中午事忙在办公室吃

    一碗，照样过着学生时代的清苦生涯。方便面发展下去，变成全世界的人都爱好的食品，粗略计算，各不

    同厂出品的共有近两百亿包之多，是个天文数字。味道也越来越好，配

    料种类丰富，在市场上已有卖到一二十元一包的高级品了。

    台湾人引进了方便面，最大贡献是生产即食粉丝，统一牌的加肉丝

    和冬菜配料，非常精彩。后来更发扬光大，面里一大包真空包装的牛

    肉，成为红烧牛肉面。又出“满汉大餐”系列。配料应有尽有。其他公司

    也分一杯羹。“味丹”出的榨菜肉丝面也不错。用闽南语加日语的牌

    子，“维力公司”出品了“一度赞”。“一度”，是台湾人常用的“一等”，模

    仿日语发音，和“一番”同样意思。“赞”，则是好吃之闽南土语。

    我们的公仔面，面条本身油炸得似乎不够透，并不太香，后来渐渐

    改进。公仔面中的碗仔面充分表现我们的智慧。通常的杯面一冲滚水之

    后，锡纸盖便被热气焗得弯卷，盖不住杯。公仔面加一个透明的塑料

    盖，就克服了难题。比其他杯面进步得多了。

    现在公仔面已卖给日本人，不能代表香港方便面。剩下“超力”在继

    续努力。超力的伊面做得不错，不下滚水，就那么吃也好吃，比薯仔片

    好味。他们的银丝米粉也有水平。

    新加坡的“杨协成”“可口”等不太松脆，他们反而不太爱自己牌子，喜爱美国的“美极”，但也是本地做的。嗜辣的朋友挑选韩国营养面，有

    又酸又辣的“金渍”泡菜味，韩国人不吃金渍会死人的。泰国出品的冬荫

    贡方便面也是辣得飞起。

    老本行的日本方便面中，在香港最流行的是“出前一丁”。“出

    前”为“外卖”意思，“一丁”则是日语的“一碗”，所以包装纸上画了一个拿

    铁盒送外卖的小子的图案。

    “出前一丁”也是“日清食品”的产品之一，厂房则利用日本以外的地

    方，廉价劳工及节省运费。最传统的红色包装“出前一丁”在新加坡制

    造，其他鸡、咖喱等配料的则在香港做。

    日清在技术上是不断地求进，他们的产品最好吃，最方便的是“合

    味道”杯面，配料因不用另外包装，冲滚水即是，里面有脱水的虾肉、鸡蛋和瘦肉、葱花，接触到水分还原，竟然保持原味，不得不服。日清

    也出扁平盒子的即食捞面，有一包蚝油味的粉末，也吃得过。

    也许大家不注意，为何日清的杯面能够熟透，这是因为杯中那团面

    顶在中间，上面和底部都有空位的原故。这个技巧有发明特权，其他杯

    面公司照抄，有的还不懂这个简单的道理哩!

    还是意大利人有骨气，宁愿饿肚子，吃意粉不肯吃即食的，故不见

    有意大利产品面市。

    方便面做得最差的是大陆货。它在分秒必争的大都市才流行得起。

    一个有时间来午睡的民族，吃方便面干鸟？两大粥铺

    粥，每个地方煮的方法都不同，有些要见到米粒，有些煲得糜烂，广东粥属于后者，与其说是粥，更像浓汤。做法各异，通常除了白米之

    外，还加腐竹，有的添上白果。豪华一点，便要下江瑶柱干贝了。

    粥一煲一大锅，在烧开水时洗米，捞起，置于筲箕中，待米粒吸收

    水份略为爆开，此过程约一小时。水滚，下米和腐竹之后，就要再煲三

    至四个钟了。有些粥档求美味，前一晚煲了一大锅猪骨汤，浸过夜，翌

    日将此汤代替清水滚粥。

    真正的广东粥，是名副其实的细工加慢火，要长时间看管着，最早

    时是用柴烧，后来改用火水炉。当今已大多数是煤气烧的了。完成的

    粥，有时尚见粥中有干贝丝。腐竹和白果则都已溶化，成为所谓的粥

    底。就那么吃已很美味，多数是加鲩鱼片、猪、牛、鸡肉或它们的内

    脏，令其味道变化多端。

    好吃的粥，把米粒煲成糜烂状态，口感广东人形容为“绵”，我则认

    为“丝”较为贴切，它的纤细润滑在舌头上溜过，真像触到丝绸一般的柔

    软，是别的食材制造不出的效果。从前的粥档多数开在街头巷尾，当今

    都搬进店里，和面一齐卖，粥面店已成为茶餐厅式的经营，水平尽失，要找到一间出色的，并不容易。

    香港的两大粥铺是“生记”开在上环毕街七号，电话是25411099。另

    一家叫“弥敦粥面家”，开在九龙西贡街十一号，电话是23847355。这里

    要推荐的两家，开在澳门。

    上次去澳门，在营地街的旧市场四楼吃早餐，叫了一碟鱼皮，一咬

    之下，发现甚硬，放下筷子。旁边坐着的一位女士看到了说：“把鱼皮

    浸在粥里，即刻软熟。”我照做，果然见效。问她说：“你怎么知道？是

    做盛行的？”她回答开的是粥铺，我写下地址，今早光顾。

    草堆街横巷中的“兆记粥档”，原来是家出名的铺子，老澳门无人不晓。店主梁先生和梁太太将煲好的粥底放进小锅里，精心炮制出各种不

    同的粥来，要什么材料有什么，鲩鱼、鱼皮、猪肝、猪肠、猪心和肉丸

    等等，另外有鱿鱼、皮蛋、瘦肉等，都是一早从街市中进货，新鲜得发

    亮。

    我正要找空位坐下，梁先生走过来，坚持叫我到里面去：“那边舒

    服一点儿。”经小巷，进入一住家，应该是个偏厅，里面摆着几张桌

    子，客人一面看电视的早晨新闻，一面吃粥。

    梁先生一家就住在楼上，看到楼梯下堆满了木柴，我诧异地

    问：“粥是用柴煲的？”梁先生点点头：“几十年来，都用柴。供应木头

    的人说快要不做了，不知道可以维持到什么时候，你要是觉得好吃的

    话，多来几次吧。”

    粥上桌，试了一口，味道又香又甜，口感如丝似锦，配料另碟上，其中有猪肝、猪肚和粉肠，另外是较为冷门的猪天梯，是舌头上面口腔

    中的软骨，另外是连在猪胃和肠之间的部分，软爽得很，都是在白粥中

    灼熟的。

    鱼皮和猪红另碟上桌。我倒了鱼露来点，鱼露和猪内脏配合得奇

    佳，潮州人的猪杂汤一定供应鱼露。这家店的客人越南人多，也有青柠

    片和红辣椒。桌上另放了一枝孖蒸，要两两或四两，任倒。梁先生相信

    客人，自己喝了多少算多少。

    这一顿早餐可以说是酒醉饭饱，白日喧饮，人生一极大乐事。开业

    时间为上午七点半至十一点半，四个小时罢了。地址：澳门草堆街九十

    三号横巷。电话：33-3538。

    另外一档叫“成记粥品”，开在大街吴家围，也是在狭巷中营业。这

    里的粥颜色较深，由猪骨熬过的汤煲成。至于放在粥中的材料，大致

    与“兆记”相同。试了一口，味道极佳。巷子里挤满了客人，就是好吃的

    铁证。·广式鱼片粥·

    ·生鱼虾粥·

    “成记”由崔家做起，也有数十年，大女儿嫁了给一位大家都叫为龙

    哥的人，个性开朗，一直笑嘻嘻地为客人煮粥，一面大唱粤曲，见到外

    国客人，来几句英语，一点也不成问题。

    “粥怎么做得这样精彩？是不是也用木柴？”我问龙哥。“是。功夫

    都是伙记做的，我没份。我只是招呼客人罢了，一点苦也不吃。”龙哥

    虽然这么说，但店里大小事都亲力亲为，这是他表示谦虚的方式。

    营业时间是早上七点十分到十一点四十五分，到了晚上“成记”由崔

    家二小姐和先生经营，到时大家可以去吃夜粥了。地址：大街吴家围。粽

    端午节将临，又是吃粽子的时候。

    每次写到“糉”字，就想起傻。人吃米饭嘛，有个“米”字边就

    成“糉”，回到人旁，便是傻瓜一个。四十年前琼华酒楼的广告，写着一

    大“糉”字，下面中型的字体写着：边个话我傻。左右的小字写着：可祭

    三间之魄，可供五脏之神。这个广告，也联想到“傻”字上面，或者因为

    粽子是糯米做的，囫囵吞之鲠死，傻子一个，从了米旁。我用字还是喜

    欢做粽，以米饭祭屈原老祖宗，很好。

    文人论题，总爱由典故说起，所有的饮食文章都会告诉你粽子的起

    源和典故。读之重复又重复，如果你喜欢研究，看其他书去，我要讲

    的，是自己的一个吃粽子的旅程。

    作为香港人，天天就能吃到粽子，只要你到粥面店，都有裹蒸粽出

    售，制法大概是从著名的肇庆蒸粽传来，但已没那么讲究，包的馅只有

    猪肉。正宗肇庆蒸粽的馅料有五香粉猪腩肉、咸蛋黄、虾米、栗子、蚝

    豉、香肠和腊鸭。蒸的时间规定用大锅，蒸十句钟。

    当今的肇庆粽水平如何，没机会去试，最靠近那种味道的，反而在

    澳门找得到，清平直街内的“杏香园”做的粽子材料十足，四粒象棋般大

    的江瑶柱和三个蛋黄，绝不欺客。

    一近端午，各形各式的粽子就出现，有的不在味觉上下工夫，只是

    求大，故有所谓珍宝粽的出现，比普通的大出三五倍来；还有人想打破

    世界纪录，做出六百公斤的粽王，怎会好吃呢？蒸它三百六十五天也不

    透。

    包粽的材料，最初用竹筒，这种做法还流传到在寮国、缅甸一带，把糯米塞入竹筒中烧烤出来，没有馅的居多。你如果想尝试一下，可在

    九龙城的泰国杂货店买到。接着是用竹叶、芦苇叶，也有芭蕉叶和莲叶

    包的。奇异品种在台湾嘉义，有种叫山猪耳的，生长在峭壁上，它比竹叶更厚更韧，又有一股幽香，是包粽子的最好材料。

    广东中山生长的芦兜，村中儿童斗的金丝猫蜘蛛，最爱藏于它的叶

    片中；用芦兜来包粽子，据说可持久不坏。说到中山，所制碱水最佳，把稻草、勒树和一种叫苏木的心烧成灰，水浸后就成碱水，它炮制的碱

    水粽不用冰箱，放它一个月来吃也不要紧。

    当今的碱水粽，就是放弃竹筒，以竹叶来包的原始形态和味道，用

    的泰米又叫大黄米，古时候叫黏黍，包出来的东西称之为角黍。湖北市

    西部城镇秭归为屈原的老家，至今还用最传统的方法包粽，但黍米已被

    糯米代替，制法为：芦苇叶用沸水烫软，裹时每次用三张叶，置左手掌

    中，撑开，下面两片重迭，上面一片在两张叶交缝处压实，左右相折卷

    成三角圆锥形，放糯米与红枣一个，压实卷包成菱形粽子，用芦苇扎

    紧，大火焖煮即成。

    古时一般老百姓都穷，没肉吃，也没糖，甜味出自那粒红枣，山东

    名点之一叫黄米红枣粽，到现在还用黄米。用糯米包粽，始于唐代。

    台湾有种粿粽，则将糯米舀成黏膏，再把瘦肉拆成丝，用糖炒过来

    包的，味道相当不错。经济起飞后，许多著名的台南担仔面店纷纷推出

    豪华粽子，馅中有鲍鱼、江瑶柱、生蚝、海参鱼翅等等，以本伤人。吃

    一两个还可以，多了生腻，当然比不上老百姓最爱的烧肉粽，基本上它

    只包着肥猪肉，但用五香粉腌过，香料味极重，这也是由福建泉州传来

    的小食。至于台南的吉仔肉粽，馅中百味杂陈，也许是肇庆粽传过去的

    吧？

    粽子的形状当今只剩下三角形和长形罢了，从前有菱粽、丸子粽、百索粽和牛角形的角黍，都已淘汰掉了。香港人把附近地区叫为南方，珠江三角洲以上的都是北方，大致三角形的叫为南方粽，枕头或长方形

    的都是北方粽。

    代表北方粽的有嘉兴粽子，从上海登沪杭甬公路，途中休息站中有

    卖嘉兴粽，买一个来试试；打开粽叶果然香味扑鼻，馅只有肥猪肉一

    块，但已蒸得融化进糯米中，好吃自然有它的道理。·粽子飘香·

    嘉兴五芳斋已有上百年历史，在糯米中按次加糖、盐、红酱油拌

    匀。将猪腿肉去皮，横切成肥瘦兼有的长方条，加调味料反复搓擦，包

    成长方形，用水草捆扎六圈，再将草绳头尾并在一起，转三转塞入草圈

    内。水草绕得紧紧地，但不能扎死，不能打结。大火煮一小时，停火后

    焖，吃时草绳容易解开才是真功夫。

    粽子无论怎么变化，有三种基本材料：米、叶和绳。最早的记载有

    五色线绳，除了草绳，现在有人用棉绳，但是到塑料绳也派上用场时，那颗粽，不吃也罢。

    至于湖州的褚小昌老店的猪油豆沙粽，据唐鲁孙先生说：吃到嘴里

    甜度适中，不太甜也不腻口，尤其是粽子包扎的松紧，恰到好处，糯软

    不糜，靠近豆沙的不夹生，靠近粽叶不沾滞。这是别家粽子店做不到

    的，把他老人家引得口水直流。

    一般上粽子不是甜就是咸，唯一变化是潮州的，它一半咸，有肥猪

    肉和栗子等；一半甜，是豆沙，汕头妈祖宫的粽子最著名。

    粽子一下子就吃饱了，停不下的人过后一定很辛苦，喜欢的话可以

    分开进食，把剩下的切片，再煎炸出来吃。或者再用小叶包之。要找迷

    你粽，泰国人手工细，他们包得一串串，每颗只有葡萄般大。粽子加工，叫为粽再蒸，是清代名点之一。

    香港九龙城的新三阳南货店，包的粽子最好吃，白米粽和碱水粽卖

    七块钱。猪肉粽十四，蛋黄和肉的十七，金华火腿的二十九。最豪华的

    粽是很大只，包鲜肉、蛋黄和金华火腿，要卖到四十五块了。住在香港

    很好运，天天过节，日日吃粽，在这里做傻瓜也幸福。说饺子

    已经很少人会在家里包饺子了，在超级市场买一包现成冰冻的，就

    那么煮来吃算数，包什么包？

    食物来到南方，用料和做法更为精致，饺子变为馅多皮薄的云吞，而且要包得有条金鱼尾巴拖着，但是你一与北方家庭接触，就知道包饺

    子的乐趣。

    我印象最深的，是在黎智英家和他的山东丈人包饺子，从和面、皮、剁馅、包、捏、挤，煮到上桌，全在丈人一家几个漂亮的女儿协助

    下完成，是个非常乐融融的过程，大家围着吃的欢乐，又非文字可以描

    述。

    从此学会包饺子，一有集会，或者去到海外友人的家，都包起饺子

    来，所以我旅行时，如果早知道要到什么人家中作客，一定会带一支擀

    饺子皮儿的小木棍。在异乡，此物买起来并不容易，要是对方家庭没有

    的话，就包不起饺子来了。

    饺子皮的原料可以在外国的中国杂货店买到，用温水和面就是，但

    要有耐性，和好了要先摆一摆，用块湿布包起来，北方人说“醒一醒”。

    ·做饺子·三十分钟后就可以捏下一小团，用手搓成长条，掰一小段，开始用

    小棍子擀皮儿。并不是完全扁平就行，黎岳父的教导：最重要的是把那

    块圆皮儿的边缘压得更扁，厚度是中间皮儿的二分之一。这么一来，一

    对折，拇指食指一使劲，一个饺子就捏好，而重迭起来的厚度和其他部

    分的皮儿一样，煮熟的饺子吃起来就不会有些部分的皮儿薄，有些部分

    的皮儿厚了。这是包饺子的秘诀，切记切记。

    万一没有时间和面，就那么向店里买了皮儿，也要用那根小棍把四

    周压扁，才能包饺子。有些食肆，已经连这个道理也不懂，怎么谈得上

    好吃？

    至于馅料，要肉贩用机器磨出来，当然方便，但口感和心理上，永

    远达不到自己剁肉的水平，剁肉这个过程是省不了的。

    用猪肉的话，当今的人已经全用瘦肉，这一定不好吃。从前的人讲

    究七分瘦三分肥，我觉得不够，最好是反过来七分肥三分瘦，但最少也

    得五比五，才叫半肥瘦。

    有人会用牛肉或鱼，但最平凡的饺子，应该用猪肉。老北方是渗了

    白菜去剁，别的不加。口味重的人用韭菜、茴香、虾米和葱，也有人用

    芫荽来包，但近年来芫荽已经变种，有股难闻的异味，没从前那么香

    了，还是避免好，最多可加中国芹菜或水芹菜、荠菜或马兰类。

    包时不能太贪心，馅多了饺子易破，煮起来一塌糊涂，混浊不堪，是最失败的了。怎么算多，怎么算少？全凭经验，包饺子不是高科技，学三两次就懂。

    最后的步骤是煮，古人教导，一锅水，滚了，下饺子。再滚，下一饭碗的凉水，重复三次，大功告成。这个办法是不是万灵，全看你的锅

    子有多大，炉火有多猛，还是老话一句：经验能告诉你。

    煮好的饺子，北方人可连吃五十只，我看过山东友人是活吞，嚼也

    不嚼，就那么通过喉管进入肠胃，虽说这种吃法最为正宗，但我绝对不

    敢领教。吃饺子当然要吃出味道来才行，但慢慢欣赏，豪气尽失，吃得

    快一点就是，千万别吞。我的胃口不大，吃十个八个，已饱。

    除了猪肉饺子，羊肉饺子最诱人，有些家伙说要吃也要吃不膻的，他奶奶的熊，不膻的羊肉饺子算得了什么？不如去嚼发泡胶。香港大学

    附近水街，有一家叫“巴依”的餐厅，是真正新疆的哈密人主持，包的羊

    肉水饺一流，羊味十足，甜得要命。

    我包时也喜欢用羊肉，羊肉饺不必加其他配料，白菜、韭菜都属多

    余，一味羊肉就是。但切记不能用冰冻的，在铜锣湾鹅颈桥或尖沙咀汉

    口道的街市中，买新鲜羊肉来剁最佳。

    和了面，包完水饺，剩下的皮料，最好用来做葱油饼。在食肆中吃

    到的葱油饼的葱，永远不够，永远那么孤寒，实在岂有此理。自己包的

    话，用大量的葱。做法是把葱切碎，下盐，还要下味精，别的菜可以不

    加味精，但长葱本身没有甜味，又没有肉，非加味精不可，如果你不能

    接受味精的话，只好放弃。包得臃肿的葱油饼，在锅中加点猪油，就那

    么煎将起来，煎至皮变金黄，略带焦，吃得满口是葱，最过瘾。

    谈回饺子，有人说太过平凡，得提高档次，用大闸蟹的蟹黄来包，或者下龙虾来包，有些人混账到用法国鹅肝来包，或者日本溏心鲍鱼来

    包，都已经是走火入魔，不是吃饺子了。

    煮完了饺子，剩下的面水，加点盐，加点葱，虽然不是什么天下美

    味，但喝那么一口热腾腾的汤，才是完美的结局。简滋原味

    最好吃的东西，就是用简单的烹调法，将食物的原味发挥得淋漓尽致。一个完美的蛋

    我这一生之中，最爱吃的，除了豆芽之外，就是蛋了。一直在追求

    一个完美的蛋。

    但是，我却怕蛋黄。这有原因，小时生日，妈妈烚熟了一个鸡蛋，用红纸浸了水把外壳染红，是祝贺的传统。当年有一个蛋吃，已是最高

    享受。我吃了蛋白，刚要吃蛋黄时，警报响起，日本人来轰炸，双亲急

    着拉我去防空壕，我不舍得丢下那颗蛋黄，一手抓来吞进喉咙，噎住

    了，差点呛死，所以长大后看到蛋黄，怕怕。

    只要不见原形便不要紧，打烂的蛋黄，我一点也不介意，照食之，像炒蛋。说到炒蛋，我们蔡家的做法如次：用一个大铁镬，下油，等到

    油热得生烟，就把发好的蛋倒进去。事前打蛋时已加了胡椒粉，在炒的

    时候已没有时间撒了。鸡蛋一下油镬，即搅之，滴几滴鱼露，就要把整

    个镬提高，离开火焰，不然即老。不必怕蛋还未炒熟，因为铁镬的余热

    会完成这件工作，这时炒熟的蛋，香味喷出，不必其他配料。

    蔡家蛋粥也不赖，先滚了水，撒下一把洗净的虾米熬个汤底，然后

    将一碗冷饭放下去煮，这时加配料，如鱼片、培根片、猪肉片。猪颈肉

    丝代之亦可，或者冰箱里有什么是什么。将芥兰切丝，丢入粥中，最后

    加三个蛋，搅成糊状，即成。上桌前滴鱼露、撒胡椒、添天津冬菜，最

    后加炸香的干红葱片或干蒜茸。

    有时煎一个简单的荷包蛋，也见功力。和成龙一块在西班牙拍戏

    时，他说他会煎蛋。下油之后，即刻放蛋，马上知道他做的一定不好

    吃。油未热就下蛋，蛋白一定又硬又老。

    煎荷包蛋，功夫愈细愈好。泰国街边小贩用炭炉慢慢煎，煎得蛋白

    四周围发着带焦的小泡，最香了。生活节奏快的都市，都做不到。香港有家叫“三元楼”的，自己农场养鸡生蛋，专选双仁的大蛋来煎，也很没

    特别。

    成龙的父亲做的茶叶蛋是一流的，他一煮一大锅，至少有四五十

    粒，才够我们一群饿鬼吃。茶叶、香料都下得足，酒是用X.O.白兰地，以本伤人。我学了他那一套，到非洲拍饮食电视节目时，当场表演，用

    的是巨大的鸵鸟蛋，敲碎的蛋壳造成的花纹，像一个花瓶。

    到外国旅行，酒店的早餐也少不了蛋，但是多数是无味的。饲养

    鸡，本来一天生一个蛋，但急功近利，把鸡也给骗了。开了灯当白天，关了当晚上，六小时各一次，一天当两天，让鸡生二次。你说怎会好

    吃？不管他们的炒蛋或者奄列，味道都淡出鸟来。解决办法，唯有自备

    一包小酱油，吃外卖寿司配上的那一种，滴上几滴，尚能入喉。更好

    的，是带一瓶小瓶的生抽，台湾制造的民生牌壶底油精为上选，它带甜

    味，任何劣等鸡蛋都能变成绝顶美食。

    ·茶香豆干鹌鹑蛋·

    ·烧椒皮蛋··荷包蛋·

    走地鸡的新鲜鸡蛋已罕见，小时听到鸡咯咯一叫，妈妈就把蛋拾起

    来送到我手中，摸起来还是温暖的，敲一个小洞吸噬之。现在想起，那

    股味道有点恐怖，当年怎么吃得那么津津有味？因为穷吧。穷也有穷的

    乐趣。热腾腾的白饭，淋上猪油，打一个生鸡蛋，也是绝品。但当今生

    鸡蛋不知有没有细菌，看日本人早餐时还是用这种吃法，有点心寒。

    鹌鹑蛋虽说胆固醇最高，也好吃，香港陆羽茶楼做的点心鹌鹑蛋烧

    卖，很美味。鸽子蛋煮熟之后蛋白呈半透明，味道也特别好。

    由鸭蛋变化出来的咸蛋，要吃就吃蛋黄流出油的那种。我虽然不喜

    蛋黄，但咸蛋的能接受。放进月饼里，又甜又咸，很难顶，留给别人吃

    吧。至于皮蛋，则非糖心不可。香港镛记的皮蛋，个个糖心，配上甜酸

    姜片，一流也。

    上海人吃熏蛋，蛋白硬，蛋黄还是流质。我不太爱吃，只取蛋白

    时，蛋黄黏住，感觉不好。台湾人的铁蛋，让年轻人去吃，我咬不动。

    不过他们做的卤蛋简直是绝了。吃卤肉饭、担仔面时没有那半边卤蛋，逊色得多。

    鱼翅不稀奇，桂花翅倒是百食不厌，无他，有鸡蛋嘛。炒桂花翅却

    不如吃假翅的粉丝。蔡家桂花翅的秘方是把豆芽浸在盐水里，要浸个半

    小时以上。下猪油，炒豆芽，兜两下，只有五成熟就要离镬。这时把拆

    好的螃蟹肉、发过的江瑶柱和粉丝炒一炒，打鸡蛋进去，蘸酒、鱼露，再倒入芽菜，即上桌，又是一道好菜，但并非完美。

    去南部里昂，找到法国当代最著名的厨师保罗·鲍古斯，要他表演

    烧菜拍电视。他已七老八十，久未下厨，向我说：“看老友份上，今天

    破例。好吧，你要我煮什么？”“替我弄一个完美的蛋。”我说。保罗抓

    抓头皮：“从来没有人这么要求过我。”

    说完，他在架子上拿了一个平底的瓷碟，不大，放咖啡杯的那种。

    滴上几滴橄榄油，用一枝铁夹子挟着碟，放在火炉上烤，等油热了才下

    蛋，这一点中西一样。打开蛋壳，分蛋黄和蛋白，蛋黄先下入碟中，略

    熟，再下蛋白。撒点盐，撒点西洋芫荽碎，把碟子从火炉中拿开，即

    成。

    保罗解释：“蛋黄难熟，蛋白易熟，看熟到什么程度，就可以离火

    了。鸡蛋生熟的喜好，世界上每一个人都不同，只有用这个方法，才能

    弄出你心目中最完美的蛋。”早餐天下

    热爱生命的人，一定早起，像小鸟一样，他们得到的报酬，是一顿

    又好吃又丰富的早餐。

    什么叫作好？很主观化。你小时候吃过什么，什么就是最好。豆浆

    油条非我所好，只能偶而食之。因为我是南方人，粥也不是我爱吃的。

    我的奶妈从小告诉我：“要吃，就吃饭，粥是吃不饱的。”奶妈在农村长

    大，当年很少吃过一顿饱。从此，我对早餐的印象，一定要有个饱字。

    后来，干电影工作，和大队一起出外景，如果早餐吃不饱，到了十

    一点钟整个人已饿昏，更养成习惯，早餐是我生命中最重要的一项食

    物。

    进食时，很多人不喜欢和我搭枱坐，我叫的食物太多，引起他们侧

    目之故，一个我心目中的早餐包括八种点心：虾饺、烧卖、鸡扎、萝卜

    糕、肠粉、鲮鱼球、粉粿、叉烧包和一盅排骨饭，一个人吃个精光。偶

    尔来四两孖蒸，时常连灌两壶浓普洱。

    在香港，从前早餐的选择极多，人生改善后，大家迟起身，可去的

    地方愈来愈少。代表性的有中环的“陆羽茶室”饮茶，永远有那么高的水

    平，一直是那么贵；上环的“生记”吃粥，材料的搭配变化无穷，不像吃

    粥，像一顿大菜，价钱很合理。

    九龙城街市的三楼，可从每个摊子各叫一些，再从其他地方斩些刚

    烤好的烧肉和刚煮好的盅饭。友人吃过，都说不是早餐，是食物的饮

    宴。

    把香港当中心点，画个圆圈，距离两小时的有广州，“白天鹅酒

    店”的饮茶一流，做的烧卖可以看到一粒粒的肉，不是机器磨出来的。

    台北的，则是街道的切仔面。

    远一点距离四小时的，在新加坡可以吃到马来人做的椰浆饭(NasiLemak)，非常可口。吉隆坡附近巴里小镇的肉骨茶，吃了一次，从此

    上瘾。

    日本人典型的早餐也吃白饭，一片烧鲑鱼，一碗味噌汤，并不丰

    富。宁愿跑去二十四小时营业的“吉野家”吃一大碗牛肉丼。在东京的筑

    地鱼市场可吃到“井上”的拉面和“大寿”的鱼生。小店里老人家在喝酒，一看表，大清晨五点多，我问道：“喂，老头，你一大早就喝酒？”他瞄

    了我一眼：“喂，年轻的，你要到晚上才喝酒？”生活时段不同，习惯各

    异。我的早餐，是他的晚饭。

    爱喝酒的人，在韩国吃早餐最幸福，他们有一种叫“解肠汁”的，把

    猪内脏熬足七八小时，加进白饭拌着吃，宿醉即刻被它医好。还有一种

    奶白色的叫“雪浓汤”，天冷时特别暖胃。

    再把圆圈画大，在欧洲最乏味的莫过于酒店供应的“内地早餐”了，一个面包，茶或咖啡，就此而已，冲出去吧!到了菜市场，一定找到异

    国情怀。

    问酒店的服务部拿了当地菜市场的地址，跳上架的士，目的地达

    到。在布达佩斯的菜市场里，可买到一条巨大的香肠，小贩摊子上单单

    芥末就有十多种选择，用报纸包起，一面散步一面吃，还可以买一个又

    大又甜的灯笼椒当水果，加起来才一块美金。

    纽约的“富尔顿”菜市场中卖着刚炸好的鲜虾，绝对不逊日本人的天

    妇罗，比吃什么“美国早餐”好得多。和“内地早餐”的不同，只是加了一

    个炒蛋，最无吃头。当然，纽约像欧洲，不是美国，所以才有此种享

    受。卖的地方只有炒蛋和面包，宁愿躲在酒店房吃一碗方便面。

    回到家里，因为我是个面痴，如果一星期不出门，可做七种面食当

    早餐。星期一，最普通的云吞面，前一天买了几团银丝蛋面再来几张云

    吞皮，自己选料包好云吞，渌面吃，再用菜心灼一碟蚝油菜薳。

    ·虾饺··香煎萝卜糕·

    ·肠粉·

    ·干烧伊面·

    星期二，福建炒面，用粗黄的油面来炒，加大量上汤煨，一面炒一

    面撒大地鱼粉末，添黑色酱油。

    星期三，干烧伊面，伊面先出水，备用，炒个你自己喜欢吃的小

    菜，但要留下很多菜汁，让伊面吸取。

    星期四，猪手捞面，前一个晚上红烧了一锅猪手，最好熬至皮和肉

    差那么一点点就要脱骨的程度，再用大量浓汁来捞面条。

    星期五，泰式街边“玛面”，买泰国细面条渌好，加各种配料，鱼饼

    片、鱼蛋、叉烧、炸云吞、肉碎，淋上大量的鱼露和指天椒碎食之。

    星期六，简单一点来个虾酱面，用黑面酱爆香肉碎，黄瓜切条伴之，一面吃面一面咬大葱。

    礼拜天，把冰箱中吃剩的原料，统统像吃火锅一样放进锅中灼熟，加入面条。

    印象最深的早餐之一，是汕头“金海湾酒店”为我安排的，到菜市场

    买潮州人送粥的小点咸酸甜，一共一百种，放满整张桌子，看到时已哇

    哇大叫。

    之二，在云南昆明的酒店里，摆一长桌，上面都是菜市场买到当天

    早上刚刚采下的各种野菇，用山瑞熬成汤底，菇类即灼即食，最后那碗

    汤香甜到极点。

    之三，沦陷之前的西贡，一个商人请我到一个地下室，里面摆的是

    天下最好的鱼子酱和香槟。龙虾用来灌香肠。长发美女侍者裸着身体满

    天飞，外面炮声机关枪响不绝，是这一辈子再也不能重现的早餐。无酱不欢

    在餐厅吃东西时，女侍者为我在小碟中倒酱油，我一定会向她

    说：“多倒一点儿，我吃得又咸又湿。”对方一定笑了。

    的确，我吃得很咸，嫌一般菜不够味，必点酱油不可。我的“无酱

    不欢”指的酱，不是花生酱或XO酱，而是原原始始的酱油的酱，非常

    咸。其中也包括了同样是提供了咸味的鱼露，北方人则叫为虾油。

    为了证明我的确爱上酱油，你可以到我厨房看看，一打开柜子，其

    中至少有数十瓶不同的酱油和鱼露，令人叹为观止。书架上，还有数本

    《如何制造酱油》的书，有朝一日，移民到充满阳光和橙的加州，就自

    己做起酱油来。

    我一向认为做什么菜用什么酱油，不能苟且。海外开中国餐厅，广

    东菜用广东酱油，北方菜用北方酱油，一定经由厨子的故乡运到，一用

    不同的，马上变成不像样了。而且，酱油并非贵货，老远运来也不花几

    个钱，这也能代表做菜的认真，不可缺少。

    我家的酱油，最常用的是新加坡产的“大华”酱油，当地人叫“生

    抽”为“酱青”，“老抽”为“豆油”，我在新加坡出生，做起家乡菜，我得用

    那边的酱油了。

    另一种爱用的是日本酱油，我在那里生活了八年，多少受影响。

    从“万”字牌最普通的酱油用起，到点鱼生吃的“溜”酱油，至少有数十

    瓶。“溜(Tamari)”是壶底酱油的意思，味道带点点甜，用来点鱼生。

    而我做中国菜有时也用日本酱油，主要是日本酱油经过火煮，也不变

    酸，做红烧肉最为适合。

    来了香港，当然蘸香港酱油了，“九龙酱园”的产品，我经常有五六

    瓶备用。广东人才分“生抽”和“老抽”的，其他地方人根本听不懂，只知

    一种是浓一种是淡，讲起第一次由豆浆中挤出来的“头抽”，他们听了更

    摸不着头脑。

    当然有很多其他牌子，但是“九龙酱园”是可以代表香港的，它的老

    抽非常之香浓，而且带有甜味，比日本人的“溜”好得多。至于生抽，也

    很有水平。

    香港的食材，有九成以上靠内地运来，酱油也不例外。来到香港，第一次接触到的内地酱油，就是“草菰酱油”了，它是属于又黑又浓的老

    抽品种，有没有加草菰可吃不出。带甜，糖是一定下了，我也爱用至

    今。·日本酱油·

    我吃的酱油并不一定是一味死咸。带甜的，不管是天然由豆中产

    生，或者加糖，我都不介意，全喜欢。

    甜这个字，广东人有时作“甘”，这个甘并非一味指甜，像吃苦瓜时

    吃出的美味，也叫“甘”。名副其实地甘的酱油，我也爱吃。台湾“民生

    食品工厂”制造的“壶底”酱油，是我餐桌上必备的其中一种，它下了甘

    草，所以有甘味，一瓶小小地，像Tabasco(一种辣酱油)那么大，卖

    得相当贵。有次我自己用甘草和普通生抽来炮制，也有同一效果，不过

    酱油能吃多少呢？贵就贵吧，到台湾旅行时就入货，没有断过。最近这

    公司又出产了一种叫“炭道”的系列，说是用青仁黑豆，经长时间储荫，以特殊酿造方法，取壶底油浓缩之纯正壶底油精云云。说了老半天，还

    是在酱油中加了甘草和糖罢了。

    餐桌上另一小瓶，是越南的鱼露，双鱼牌(Hanh Phuc)，有六十

    巴仙的浓厚，倒出来黐黏黏地，像糖浆，味道十分强烈，不是一般人受

    得了的。如果你嫌太腥，那么买泰国的鱼露好了，我也时常用，要认明

    是“蓝象(Blue Elephant)”牌才好。

    香港的鱼露厂已快绝灭了吧？从前有好几种水平都很高，当今找不

    到了，仅存的有“厨师牌”鱼露，由李成兴鱼露罐头厂制造，味道属于泰

    国式的淡，不是越南式的浓。至于内地潮汕出产的鱼露，担心质量控制

    得不佳，就没随便去乱买了。

    做东南亚菜时，当然用当地酱油，像印度尼西亚炒面，就得去买他

    们的ABC牌子，叫为Kecap Manis，是种甜酱油。印度尼西亚人最初不会分辨甜酱油和西红柿酱，所以名字上用了茄酱的同音字。印度尼西亚

    炒面少了它，就没有印度尼西亚味，不好吃了。因为它又甜又浓，价钱

    又便宜，许多卖海南鸡饭的铺子，都用印度尼西亚酱油来代替新加坡酱

    油。

    其实鸡饭酱油是海南人做得最正宗，他们有秘方，不公布。我的海

    南酱油是新加坡“逸群鸡饭”的老板送的。我们互相欣赏，因为我喜欢，他就给了我一个油桶那么多的酱油，吃到现在还用不完，真谢谢他。

    酱油实在是一个非常有文化的国家的产品，非原始的盐可比。任何

    难吃的东西，有一点上等的酱油，都变成佳肴。但是，遇到巧手的主

    妇，根本不用点酱油，像妈妈这一类的人物做的，咸淡适中，酱油都失

    去了作用，不过当今能尝到不点酱油的菜，少之又少；所以，厨房中还

    摆着那么多瓶的酱油。舍弃猪油？给我理由!

    在吉隆坡读到《南洋商报》的周刊，有一辑主题叫“护油宣言”的，非常之有趣。香港的读者无法看到，今作文抄公，摘几段与各位分享：

    维护的不只是猪油，还有猪油渣，一般人都不敢大胆站出来为它们

    请命，因怕人家知道他们偷偷在吃，会被骂，但也有一小撮人用语言、文字、行动来维护。

    其中一位是中国食家沈宏非。他说：“动物油脂普遍的那股荤臊之

    外，猪油别有一种独特的味道，总是带给我一种油然而生的快乐和安

    慰，是一种弥漫着市井气息的、拯救世俗的、温暖的幸福。”

    法国女食家Francoise Lefevre在《幸福存折，猪油洋葱配面包》里

    也说：“让猪油缓缓融化，我注视着它，内心涌现难以言喻的喜悦……”

    周润发说：“小时生活艰苦，一块萝卜，几块猪油渣，就可以吃一

    碗饭。猪油渣还舍不得吃，一定要留给阿妈。”

    猪油那么好吃，但被驱逐，有三大理由：一、一般官方说法：猪油

    中含有的饱和脂肪酸偏高，会增加胆固醇量，导致血管硬化，直接引发

    高血压、心脏病与脑溢血等等。二、事实是，猪油对健康不好，仅仅是

    医生的枯燥说教，并不足以把猪油逐出千家万户的厨房。猪油失宠的关

    键在于：第一，生活富裕；第二，花生油、粟米油以及橄榄油的多种替

    代品源源不绝登场。三、后天环境让猪不长油。瘦肉型的肉猪被大量培

    养出来，这些猪吃了哮喘药或长肉剂之后，产生更多的瘦肉。当猪只长

    瘦肉不生油，猪油自然被迫要消失了。

    很多人都说吃猪油不健康，但文良港潮州餐室的东主黄庆祥有亲身

    经历，他说：“我发现一个现象，用猪油和用植物油炒菜，盘碟洗濯

    时，前者水喉不易塞凝住；后者反而常常堵塞，大家都知道，猪油若是

    凝结，只要用热水冲就可以融化……”

    猪贩彭兴水说：“不想猪油消失，我要吃它，华人一定要吃猪肉，只要华人还吃猪肉，猪油就不会消失。”他本身也卖一桶桶十七公斤的

    猪油，定货价是一桶八十块港币，便宜得要命。

    吉隆坡最著名的福建炒面店“金莲记”的老板李庆进说：“福建面可

    以说是猪油渣不败的功臣，一定要有猪油渣才好吃，但也不能太多，太

    多生腻，但没有猪油渣的福建面，不叫福建炒面，所以帮帮忙，千万不

    要在叫福建面时说：不要放猪油渣。”·猪油·

    猪油渣不只中国人爱吃，懂得享受美味的洋人也喜欢，杂志编辑罗

    美源从小爱吃猪油捞面，后来到了英国，也邂逅猪油渣，说走到传统英

    式酒吧，会见到柜边有一串串的小袋，上面写着Scratchings的东西，就

    是猪油渣。

    它是世上最可口，亦是最不健康的零食，每一口都充满罪咎感，但

    一试就爱上，不过吃时也得小心，由于油炸过程控制不好，每包总有一

    两块比石头还硬的，一不小心咬下去，随时崩牙，所以包装上有警告字

    眼：只适合牙齿健康的人食用。

    而美国人也吃，美人叫法为：Pork Rinds。英文的猪油叫Lard，和

    福建人及潮州人叫的“月劳”发音相近，不会是谁影响谁吧？

    ·青椒油渣·

    最后，主笔吴梅珍说：“我不是猪油狂，生活更不是无猪油不可。

    只是不喜欢事实被蒙蔽，或是一些商家站在自己立场，要洗食客的

    脑。”

    像蛋挞，弃用猪油，商家说没有分别；像芋泥，改用植物油，商家

    也觉得没有变化。结果全部都走味了。不用猪油无所谓，请找更好的代替品，不要拿

    劣等货来自欺欺人，有些传统食物要有猪油才好吃，请不要抹杀。

    至于还有什么传统食物？听听沈宏非怎么说：

    一、宁波汤圆，又名猪油汤圆。以水磨糯米作皮，猪板油和黑芝麻

    作馅，搓成圆子入沸水中煮三分钟，加入白糖，撒上桂花，再看那圆

    子，表皮呈玉色，一口咬破，便有一股由黑芝麻和猪油混合而成的暖流

    汹涌而出。

    二、芋泥，以福建盛产的槟榔芋为原料，加糖、猪油蒸制而成。除

    了芋头之外，芋泥好不好吃，全赖糖、猪油的份量和温度之间的调和，也就是说，在这三者之间创造出一种肥、甜、粉、软、烫的交相融合。

    三、广东虾饺，用虾、猪肥膘肉为馅料，靠热力在蒸笼里将肥猪肉

    和虾肉里的油汁逼出来才好吃。

    不过，这些菜还存在，只是吃不到猪油味道了，所以，起码这三道

    食物，请保留人们吃猪油的权利。

    何止呢？就算豆芽炒豆卜，没有了猪油，也不行呀!天下人都知道

    适可而止这句话嘛，不是天天吃，不会吃出毛病来，请放心吧。一个月

    来一次，或者一星期来一次，吃个痛快，心情大好。一好，就精神上健

    康，精神上健康，肉体就不会有病，我重复了又重复。快点去吃一碗猪

    油捞面，或者到吉隆坡去大吃福建炒面吧!死不了人。舍弃猪油？给我

    理由!赞美骨髓

    小时候吃海南鸡饭，一碟之中，最好吃的部分并非鸡腿，而是斩断

    了骨头中的骨髓，颜色鲜红，吸啜之下，一小股美味的肥膏入口，仙人

    食物也。当今叫海南鸡饭，皆是去骨的。无他，骨髓已变得漆黑，别说

    胆固醇了，颜色已让人反胃。现杀的鸡，和雪藏的，最大的不同就是骨

    髓变黑，一看就分辨出来。

    骨髓的营养，包括了肥油、铁质、磷和维他命A，还有微量的

    Thiamin和Niacin，都是对人体有益的。在早年，一剂最古老的英国药

    方，是用骨髓加了番红花打匀，直到像牛油那样澄黄，给营养不良的小

    孩吃。

    在当今营养过剩的年代，一听到骨髓，就大叫胆固醇!怕怕，没人

    敢去碰。好在有这些人，肉贩都把骨头和骨髓免费赠送，让老饕得益。

    凡是熬汤，少了骨头就不那么甜，味精除了用海藻制造之外，就是

    由骨头提炼出来的。

    有次去匈牙利，喝到最鲜美的汤，用大量的牛腿骨和肉煮出。肉剁

    成丸，加了椰菜。以两个碟子上桌，一碟肉丸和蔬菜，一碟全是骨头。

    有七八管左右吧，抓起一根就那么吸，满嘴的骨髓。一连多枝骨，吃个

    过瘾，怕什么胆固醇？有些在骨头深处的吸不出，餐厅供应了一支特制

    的银匙，可以仔细挖出。这种匙子分长短两支，配合骨头的长度，做得

    非常精美，可在古董店买到。当今已变成了收藏品，有拍卖价值。

    英国名店ST. John的招牌菜，也就是烤骨髓(Roasted Bone

    Marrow)。做法是这样的：先把牛大腿骨斩断，用水泡个十二至二十

    四小时，加盐，每回换水四至六次，令血液完全清除。烤炉调到450度

    或230度，把骨头水份烤干，打直排在碟中，再烤个十五至二十五分

    钟，即成。

    起初炮制，也许会弄到骨髓完全跑掉，全碟是油，但做几次就上

    手。再怕做不好，入烤箱之前用面包糠把骨管塞住，骨髓便不会流出

    来。如果没有烤箱，另一种做法是用滚水炮制，煮个十五分钟即成，但

    较容易失败。

    骨髓太腻，要用西洋芫荽中和。芫荽沙律是用扁叶芫荽，加芹菜、西洋小红葱，淋橄榄油、海盐和胡椒拌成，做法甚简单。把骨髓挖出

    来，和沙律一齐吃，或者涂在烤面包上面，但建议就那么吞进肚中，除

    了盐，什么都不加。·Osso Buco·

    在法国普罗旺斯吃牛扒，也不像美国人那么没有文化，他们的牛扒

    薄薄一片，淋上各种酱汁。牛扒旁边有烤热的骨髓，吃一口肉，一口骨

    髓，才没那么单调。

    意大利的名菜叫Osso Buco，前者是骨，后者是洞的意思。一定带

    有骨髓，最经典的是用茴香叶和血橙酱来炮制，叫Fennel Blood

    Orange Sauce。

    制法是先把小牛的大腿斩下最肥大的那块来，用绳子绑住，加茴香

    叶和刨下橙皮，放进烤箱烤四十五分钟，如果怕骨髓流走，可以在骨头

    下部塞一点剁碎的茴香叶。

    羊的骨髓，味道更为纤细，带着羊肉独特的香气。最好是取羊颈。

    羊颈斩成八块，加洋葱、椰菜或其他香草，撒上海盐，烤也行，焗也

    行，羊颈肉最柔软，吸骨髓更是一绝。一样用羊颈，加上盐渍的小江鱼

    (Ahchovies)来炮制，更是惹味。和中国人的概念：“羊”加“鱼”得一

    个“鲜”，是异曲同工的。

    印度人做的羊骨髓，是把整条羊腿熬了汤，用刀把肉刮下，剩下的

    骨头和骨边的肉拿去炒咖喱。咖喱是红色的，吸啜骨髓时吮得嘴边通

    红，像个吸血鬼。这种煮法在印度已难找，新加坡卖羊肉汤的小贩会做

    给你吃。猪骨髓也好吃，但没有猪脑那么美味。点心之中，有牛骨髓或猪骨

    髓的做法，用豆豉蒸熟来吃，但总不及猪骨汤的。把骨头熬成浓汤，最

    后用吸管吸出脊椎骨中的髓。

    鱼头中的鱼云和那啫喱状的部分，都应该属于骨髓的一部分，洋人

    都不懂其味，整个鱼头扔之。鱼死了不会摇头，但我们看到摇个不已。

    大鱼，如金枪，骨髓就很多，日本人不欣赏，中国台湾南部的东巷地

    方，餐厅里有一道鱼骨髓汤，是用当归炖出来，嚼脊椎旁的软骨，吸骨

    中的髓，美味非凡。

    家中请客时，饭前的下酒菜，若用橄榄、薯仔片或花生，就非常单

    调，没有什么想象力。有什么比烤骨髓送酒更好的？做法很简单，到你

    相熟的冻肉店，把所有的牛腿骨都买下，只用关节处的头尾，一根骨锯

    两端，像两个杯子，关节处的骨头变成了杯底。这一来，骨髓一定不会

    流走，把骨杯整齐地排列在大碟中，撒上海盐，放进微波炉叮一叮。最

    多三至五分钟，一定焗得熟透。拿出来用古董银匙奉客，大家都会赞美

    你是一个一流的主人。膻

    膻，读作“善”，看字形和发音，都好像有一股强烈的羊味，而这股

    味道，是令人爱上羊肉的主要原因。成为一个老饕，一定要什么东西都

    吃。怕羊的人，做不了一个美食家，也失去味觉中最重要的一环。

    凡是懂得吃的人，吃到最后，都知道所有肉类之中，鸡肉最无味、猪最香、牛好吃，而最完美的，就是羊肉了。北方人吃惯羊，南方人较

    不能接受，只尝无甚膻味的瘦小山羊。对穆斯林，或游牧民族来说，羊

    是不可缺少的食物，煮法千变万化。羊吃多了，身上也发出羊膻来，不

    可避免。

    有次和一群香港的友人游土耳其，走进蓝庙之中，那股羊味攻鼻，我自得其乐，其他人差点晕倒。这就是羊了，个性最强，爱恶分明，没

    有中间路线可走。

    许多南方人第一次接触到羊，是吃北京的涮羊肉。“涮”字读

    成“算”，他们不懂，一味叫“擦”，有边读边，但连“刷子”的“刷”，也念

    成“擦”了。

    南方人吃火锅，以牛和猪为主，喜欢带点肥的，一遇到涮羊肉，就

    向侍者说道：“给我一碟半肥瘦。”那有半肥瘦的？把冷冻的羊肉用机器

    切片，片出来后搓成卷卷，都只有瘦肉，一点也不带肥。要吃肥，叫“圈子”好了，那是一卷卷白色的东西，全是肥膏，香港人看了皱眉

    头。入乡随俗，人家的涮羊肉怎么吃，你我依照他们的方法吃好了，啰

    唆些什么呢？要半肥瘦？易办!只要夹一卷瘦的，另夹一卷圈子，不就

    行吗？

    老实说，我对北京的涮羊肉也有意见，认为肉片得太薄，灼熟后放

    在嘴里，口感不够。而且冰冻过，大失原味，有次去北京，一家小店卖

    刚刽完的羊腿，用人工切得很厚，膻味也足，吃起来才过瘾。

    吃涮羊肉的过程中，最好玩的是自己混酱。一大堆的酱料，摆得一

    桌面，计有麻油、酱油、芫荽、韭菜茸、芝麻酱、豆腐乳酱、甜面酱和

    花雕酒等等。很奇怪地，中间还有一碗虾油，就是南方人爱点的鱼露

    了，这种鱼腥味那么重的调味品，北方人也接受，一再证明，羊和鱼，得一个鲜字，配合得最佳。

    我受到的羊肉教育，也是从涮羊肉开始，愈吃愈想吃更膻的，有什

    么好过内蒙古的烤全羊？整只羊烤熟后，有些人切身上的肉来吃，我一

    点儿也不客气，伸手进去，在羊腰附近掏出一团肥膏来，是吃羊的最高境界，天下最美味的东西。古时候做官的，也知道这肥膏，就是民脂民

    膏了。

    ·涮羊肉··生羊肉·

    ·焗羊腿·

    吃完肥膏，就可以吃羊腰了，腰中的尿腺当然没有除去，但由高手

    烤出来的，一点儿异味也没有，只剩下一股香气，又毫无礼貌地把那两

    颗羊腰吃得一干二净。其他部分相当硬，我只爱肋骨旁的肉，柔软无

    比，吃完已大饱，不再动手。

    记得去前南斯拉夫吃的烤全羊，只搭了一个架子，把羊穿上，铁枝

    的两头各为一个螺旋翼，像小型的荷兰风车，下面放着燃烧的稻草，就

    那么烤起来。风一吹，羊转身，数小时后大功告成。

    拿进厨房，只听到砰砰砰几声巨响，不到三分钟，羊斩成大块上

    桌。桌面上摆着一大碗盐，和数十个剥了皮的洋葱。一手抓羊块，一手

    抓洋葱，像苹果般咬，点一点盐，就那么吃，最原始，也最美味。

    挂羊头，卖狗肉这句话，也证明大家说最香的狗肉，也没羊那么好

    吃。我在中东国家旅行，最爱吃的就是羊头了。柚子般大的羊头，用猛

    火蒸得柔软，一个个堆积如山，放在脚踏车后座，小贩通街叫卖。

    要了一个，十块钱港币左右，小贩用报纸包起，另给你一点盐和胡

    椒，拿到酒店慢慢撕，最好吃的是面颊那个部分，再拆下羊眼，角膜像

    荔枝那么爽脆。抓住骨头，就那么把羊脑吸了出来，吃得满脸是油，大

    呼“朕，满足也”。到了南洋，印度人卖的炒面，中间有一小小片羊肉，才那么一点

    点，吃起来特别珍贵，觉得味道更好。他们用羊块和香草熬成的羊肉浓

    汤，也美味。一条条的羊腿骨，以红咖喱炒之，叫为“笃笃”。吃时吸羊

    骨髓，要是吸不出，就把骨头打直了向桌子敲去，发出笃笃的声音，骨

    髓流出再吸，再笃，再吸，吃得脸上沾满红酱，曾和金庸先生夫妇一块

    尝此道菜，吓得查太太脸青，大骂我是个野人。

    羊肉也可以当刺身来吃，中东人用最新鲜的部分切片，淋上油，像

    意大利人的生肉头盘。西餐中也有羊肉鞑靼的吃法，要高手才调得好

    味。洋人最普通的做法是烤羊架，排骨连着一块肉的那种，人人会做，中厨一学西餐，就是这一道菜，已经看腻和吃腻了，尽可能不去点它。

    在澳大利亚和新西兰，羊比人还要多，三四十块港币就可以买一条

    大羊腿，回来洗净，腌生抽和大量黑胡椒，再用一把刀子，当羊腿是敌

    人，插它几十个窟窿，塞入大蒜瓣，放进焗炉。加几个洋葱和大量蘑

    菇，烤至叉子可刺入为止，香喷喷的羊腿大餐，即成。

    至今念念不忘的是台湾的炒羊肉，台湾人可以吃羊肉当早餐，羊痴

    一听到大喊发达，他们的羊肉片，是用大量的金不换叶和大蒜去炒的，有机会我也可以表演一下。

    听到一个所谓的食家说：“我吃过天下最美味的羊肉，一点儿也不

    膻。”心中暗笑。广东人也说过：羊肉不膻，女人不骚，天下最美味

    呀。吃不膻的羊肉，不如去嚼发泡胶。泡菜颂

    泡菜不单能送饭，下酒也是佳品。

    尝试过诸国泡菜，认为境界最高的还是韩国的“金渍(Kimchi)”。

    韩国人不可一日无此君，吃西餐中菜也要来一碟金渍，越战当年派去建

    筑桥梁的韩国工兵，运输机被打下，金渍罐头没货到，韩国工兵，就此

    罢工。

    金渍好吃是有原因的，是韩国悠久的历史与文化中产生的食物。先

    选最肥大的白菜，加辣椒粉、鱼肠、韮菜、萝卜丝、松子等等泡制而

    成。韩国家庭的平房屋顶上，至今还能看到一坛坛的金渍。韩国梨著名

    地香甜，将它的心和部分肉挖出，把金渍塞入，再经泡制，为天下罕有

    的美味，这是北韩人的做法，吃过的人不多。

    除了泡白菜，他们还以萝卜、青瓜、豆芽、桑叶等等为原料。另一

    种特别好吃的是根状的蔬菜，叫Toraji的，味道尤其鲜美，高丽人什么

    菜都泡，说也奇怪，想不起他们的泡菜中有泡高丽的。

    广东人称为椰菜的高丽菜，洋人也拿手泡制，但是他们的饮食文化

    中泡菜并不占重要的位置，泡法也简单，浸浸盐水就算数。中国北方人

    也用盐水泡高丽菜，但加几条红辣椒。做得好的是四川人。用豆瓣酱和

    糖腌高丽菜，有点像韩国金渍，但没有他们的酸味，可惜目前在四川馆

    子吃的，多数加了蕃茄汁，不够辣，吃起来不过瘾。

    一般人的印象中，泡菜要花功夫和时间甚多，但事实并非如此，泡

    个二十四小时已经足够，日本人有个叫“一夜渍”的泡菜，过夜便能吃。

    日本泡菜中最常见的是腌得黄黄的萝卜干，一看就知道不是在吃泡

    菜而是吃染料。京都有种“千枚渍”，是把又圆又大的萝卜切薄片泡制，像一千片那么多，还可口。但是京都人特别喜欢的用越瓜腌大量的糖的

    泡菜，甜得倒胃，就不敢领教了。日本泡菜中最好吃的是一种叫Betahra

    Tsuke的，把萝卜腌在酒糟之中，吃起来有一股幽甜，喝酒的人不喜欢

    吃甜的东西，但是这种泡菜，酒鬼也钟爱。

    其实泡菜泡个半小时也行，把黄瓜、白菜或高丽菜切成丝，放进热

    锅以中火炒之，泡醋、白葡萄酒，把菜盛在平盘上冷却，放个半小时便

    能吃。要是你连三十分钟也没有耐性等，那有一个更简单的制法，就是

    把小红葱头、青瓜切成薄片，加醋，加糖，如果喜欢吃辣的更加大量的

    辣椒丝，把揉捏一番，马上吃。豪华一点，以柠檬汁代替醋，更香。这

    种泡菜特别醒胃，可以连吞白饭三大碗。·韩国泡白菜·

    秋天已至，是芥菜最肥美的时候。芥菜甘中带甜，味道错综复杂，是泡制腌菜的最佳材料，潮州人的咸菜，就是以芥菜心为原料，依潮州

    人泡制芥菜的传统方法，再加以改良，以配合自己的胃口，就此产生了

    蔡家泡菜，吃过的人无不赞好，说不定在“暴暴茶之后”，我会将之制成

    产品出售，这是后话。好货不怕公开，现在把“蔡家泡菜”的秘方叙述如

    下：

    一、用一玻璃咖啡空缶，大型者较佳。

    二、买三四个芥菜心，取其胆部，外层老叶不用。

    三、水洗，风吹日晒或手擦，至水分干掉。

    四、切成一英寸长、半英寸宽的长方形。

    五、放入一大萝中或大锅中，以盐揉之。

    六、隔个十五分钟，若性急，不隔也可以。

    七、挤干芥菜给盐弄出来的水分。

    八、用矿泉水洗去盐分，节省一点可以用冷冻水，但不可用水喉

    水，生水有菌。

    九、再次挤干水分。

    十、好了，到这个阶段，把玻璃缶拿出来，先确定缶里没有水分或

    湿气，然后把辣椒放在最底一层，半英寸左右，嗜辣者请用泰国指天

    椒。

    十一、在辣椒的上面铺上一层一英寸左右芥菜。

    十二、芥菜上面铺上一层半英寸左右切片的大蒜。

    十三、大蒜层上又一层一英寸左右的芥菜。

    十四、芥菜上铺一层半英寸左右的糖。

    十五、再铺一英寸左右的芥菜，以此类推，根据缶的大小，层次不变。

    十六、缶装满后，仍有空隙，买一瓶鱼露倒入。(目前香港已经没

    有好鱼露，剩下李成兴厂制的尚可使用，泰国进口的，则以天秤牌较

    佳)。鱼露只要加至缶的一半即可，不用加满。

    十七、浸个二十分钟，这不管你性急不性急，二十分钟一定要等

    的。

    十八、把缶倒翻，缶底在上，再浸二十分钟。

    十九、把缶扶正，打开缶盖，即食。

    二十、当然，味道隔夜更入味，泡完之后，若放入冰箱，可保存甚

    久，但是这么惹味的东西，即刻吃完，要是放上一两个星期还吃不完，那表示制作失败。

    潮州泡菜中，还有橄榄菜、贡菜、豆酱浸生姜等等，千变万化。

    如果老婆煮的菜不好吃，那也不用责骂，每餐吃泡菜以表无声抗

    议，多数会令她们有愧，厨艺跟着进步。酱萝卜

    正愁找不到题材写作时，《饮食男女》的记者Connie来传真询问关

    于酱萝卜的事，启发了随想：

    最初，接触到的是潮州人的萝卜干，叫为菜甫。剁成碎粒，用来炒

    蛋一流。潮州人认为菜甫愈老愈好，其实新鲜腌制的也不俗。带着浓重

    的五香味和甜味，切成薄片送粥，是家常便饭。

    做潮州鱼生时，有种种配料，菜甫丝是少不了的，其他有中国芹

    菜、生萝卜丝、青瓜丝和一种叫酸杨桃的，样子像长形的萝卜，酸得要

    命。因为点的青梅酱，又甜又酸，只有用咸菜甫来中和。

    广东人有道汤，只用咸萝卜和冬瓜来煲。清淡之中见功力，也是我

    喜欢喝的。潮州做法是加了姜片，但也下几块肉，味道才不会太寡。

    腌渍了二十年以上，老菜甫会出油。已当成药物，小孩子消化不

    良，父母喂他们喝口老菜甫油，即刻打噎，肠胃通畅，神奇得不得了。

    咸萝卜由冲绳传到日本去，冲绳岛的菜甫和潮州的一模一样，制法

    是把萝卜晒干了，用海水放入缸中腌渍，我们叫缸，日人称壶，故

    有“壶渍(Tsubo Tsuke)”之名，鹿儿岛生产的最著名，叫为“山川渍

    (Yamagawa Tsuke)”。

    菜甫这种渍物在日本并不十分流行，只有乡下地方人才爱吃。在当

    地最普遍的是黄颜色的“泽庵渍”。又简称为泽庵(Taku-An)。名称来

    由有多种传说，但最可靠的传说是由禅宗大师泽庵(1573-1645)发明

    的，故此名之。

    泽庵的制法有两种，干燥后灌盐处理，或不用日晒，用盐渍之，让

    它脱水。前者外皮皱，后者光滑，可分别。因和叶子一块渍，产品呈自

    然的黄色，加甘草和盐的人工制品下了色素，颜色黄得有点恐怖，最为

    下等，尽量少食。

    最美味的是一种叫Iburiggako的秋田泽庵。秋田县多雪，萝卜拔取

    后不能日晒，就吊在家里的火炉上烟熏，熏叫Ibur，而Ggako是渍物的秋田方言，近年已建了熏房大量制造，味道较为逊色了。

    京都人都不爱吃泽庵，他们喜欢的是一种叫“千枚渍(Senmai

    Tsuke)”的酱菜，材料虽说是萝卜，和传统的有所不同。是个圆形的东

    西，小若沙田柚，大起来像篮球，日本人称之为“芜(Kabu)”。

    把皮削掉，切成薄片，一个大芜可片无数，故有千枚，即千张之

    名，用盐、昆布、茶叶和指天椒腌制，产生自然的甜味，在京都随处可

    找到，可惜当今已用调味品代替古法。下了糖，味道便不那么自然了。

    但说到日本最精彩的酱萝卜，那就非“Bettara Tsuke”莫属。它是东

    京名产，用酒糟来腌制，原形还黐着米粒，酒糟更能把萝卜的甜味带出

    来，但那股甜味是清爽的，和砂糖的绝不一样，就算喝酒的人不喜欢吃

    甜，一尝此味，即刻上瘾。高级的寿司店中经常供应，让客人清清口

    腔，再吃另一种海鲜。用它来送酒，也是天下绝品。

    但藏久了就走味，每年农历十月十九日，供拜生意人“寿比惠神

    社”的七福神就举行Bettara祭，表示最新鲜的渍物上市，这时味道最

    佳，我常在这段时期大量买回来吃。手提行李中装了一大包，在飞机中

    打开来吃，那股臭味攻鼻，闻得空姐逃之夭夭。

    这是因为萝卜皮和曲母引起的化学作用，但和臭豆腐一样，闻起来

    臭，吃起来香，不过新鲜的Bettara是没有那阵异味的，闷久了之后才挥

    发出来。

    韩国人的渍物最常用的原料是白菜，除了白菜，就轮到萝卜了。把

    萝卜切成小方块，用盐和辣椒酱和鱼肠腌制，称为“Kakuteki”。那

    个“kaku”的发音，有点像“角”，旧时他们用汉字的时候，Teki应该是萝

    卜的吧？这种渍物又脆又酸又甜又辣，非常好吃，尤其到了冬天，在小

    店中生了火炉，已经觉得有点热时，来几块冰冷的酱萝卜角，感觉美

    妙。把整碟吃完，剩下的酱汁用来倒进牛尾汤饭之中，搅动一下，有点

    腥味和臭味发出，更能引起食欲。

    韩国人叫泡菜为金渍，不是所有金渍物都是干的，也有水金渍，那

    是把萝卜切片或刨成丝，浸在酒糟和盐水之中，可当汤喝。

    说回中国的酱萝卜，小时候吃过镇江的，是一颗颗像葡萄一样大的

    东西。爸爸解释：在镇江种的萝卜都是这一类的种，隔了一区，到了省

    外，就是大型的直根状。镇江种的一从泥土揪出来，一大串，至少上百

    颗，粒粒都又圆又小。很想吃回这种产品，可惜当今在国货公司或南货

    店都找不到了。

    天下最美味的酱萝卜，应该是“天香楼”炮制的，做法简单，切成长

    条用盐水和生抽混合，加花椒和八角腌成。但是做法虽说简单，在“天

    香楼”之外，所有模仿它的杭州菜馆，包括杭州本土的老字号，都吃不

    到此味，就是那么神奇。大批日本老饕来吃大闸蟹，一尝到杭州酱萝卜，都很震惊，感叹日本人的泽庵再厉害，也比不上，俯首称臣。想一

    罐罐买回去，“天香楼”要看是什么人请客，给面子，才分点，给他们当

    宝带走。

    ·韩式酱萝卜·

    ·日式腌萝卜·逐臭之夫

    “逐臭之夫”字典上说：“犹言不学好下向之徒”。这与我们要讲的无

    关，接着解“喻嗜好怪癖异于常人”，就是此篇文章的主旨。你认为是臭

    的，我觉得很香。外国人人亦言“一个人的美食，是另一个人的毒药”，实在是适者珍之。

    最明显的例子就是榴莲了，强烈的爱好或特别的憎恶，并没有中间

    路线可走。我们闻到榴莲时喜欢得要命，但报纸上有一段港闻，说有六

    名意大利人，去到旺角花园街，见有群众围着，争先恐后地挤上前，东

    西没看到，只嗅到一阵毒气，结果六人之中，有五个被榴莲的味道熏得

    晕倒，此事千真万确，可以寻查。

    和穷困有关，中国的发霉食物特别多，内地有些省份，家中人人有

    个臭缸，什么吃不完的东西都摆进去，发霉后，生出碧绿色的菌毛，长

    相恐怖，成为美食。

    臭豆腐已是我们的国宝，黄的赤的都不吓人，有些还是漆黑的呢。

    上面长满像会蠕动的绿苔，发出令人忍受不了的异味，但一经油炸，又

    是香的了。一般人还嫌炸完味道跑掉，不如蒸的香。杭州有道菜，用的

    是苋菜的梗，普通苋菜很细，真想不到那种茎会长得像手指般粗，用盐

    水将它腌得腐烂，皮还是那么硬，但里面的纤维已化为浓浆，吸噬起

    来，一股臭气攻鼻。用来和臭豆腐一齐蒸，就是名菜“臭味相投”了。

    未到北京之前，被老舍先生的著作影响，对豆汁有强烈的憧憬，找

    到牛街，终于在回民店里喝到。最初只觉一口馊水，后来才吃出香味，怪不得当年有一家名店，叫为“馊半街”。不知者以为豆汁就是大豆磨出

    来，像豆浆，坏不到哪里去。其实只是绿豆粉加了水，沉淀在缸底的淀

    粉出现灰色，像海绵的浆，取之发酵后做成的，当然馊。什么叫馊？餐

    厅里吃剩的汤羹，倒入石油铁桶中，拿去喂猪的那股味道，就是馊了。

    南洋有种豆，很臭，干脆就叫臭豆，用马来盏来炒，尚可口。另有一种草有异味，也干脆叫臭草，可以拿来煮绿豆汤，引经据典，原来臭

    草，又名芸香。

    这些臭草臭豆，都比不上“折耳根”，有次在四川成都吃过，不但

    臭，而且腥，怪不得又叫“鱼腥草”，但一吃上瘾，从此见到此菜，非点

    不可。食物就是这样的，一定要大胆尝试，吃过之后，发现又有另一个

    宝藏待你去发掘。

    芝士就是这个道理，愈爱吃愈追求更臭的，牛奶芝士已经不够看，进一步去吃羊芝士，有的臭得要浸在水中才能搬运，有的要霉得生出虫

    来。

    洋食物的臭，不遑多让，他们的生火腿就有一股死尸味道，与金华

    的香气差得远，那是腌制失败形成，但有些人却是要吃这种失败味。

    其实他们的腌小鱼(Anchovy)和我们的咸鱼一样臭，只是自己不

    觉，还把它们放进沙律中搅拌，才有一点味道，不然只吃生菜，太寡

    了。

    日本琵琶湖产的淡水鱼，都用发酵的味噌和酒曲来腌制，叫

    为“Nuka Tsuke”，也是臭得要死。初试的外国人都掩鼻而逃，我到现在

    也还没有接受那种气味，但腐烂的大豆做的“纳豆”，倒是很喜欢。

    伊豆诸岛独特的小鱼干，用“室鲹(Muro Aji)”晒成，是著名的“臭

    屋(Kusaya)”。闻起来腥腥的，不算什么，但一经烧烤，满室臭味，日本人觉得香，我们受不了。

    虾酱、虾膏，都有腐烂味，用来蒸五花腩片和榨菜片，不知有多

    香!南洋还有一种叫“虾头膏”的，是槟城的特产。整罐黑漆漆，如牛皮

    胶一般浓，小食“啰惹”或“槟城叻沙”，少了它，就做不成了。

    “你吃过那么多臭东西，有哪一样是最臭的？”常有友人问我。答案

    是肯定的，那是韩国人的腌魔鬼鱼，叫为“ ”，生产于祈安村地方，最为名贵，一条像沙发咕坐垫一样大的，要卖到七八千港币，而且只有

    母的才贵，公的便宜，所以野生的一抓到后，即刻斩去生殖器，令它变

    乸。

    传说有些贵族被皇帝放逐到小岛上，不准他们吃肉，每天三餐只是

    白饭和泡菜，后来他们想出一个办法，抓了 鱼，埋进木灰里面等它

    发酵，吃起来就有肉味。后来变成珍品，还拿回皇帝处去进贡呢。

    腌好的鱼上桌，夹着五花腩和老泡菜吃，一塞入口，即刻有阵强烈

    的阿摩尼亚味，像一万年不洗的厕所，不过像韩国人说，吃了几次就上

    瘾。

    天下最臭的， 鱼还是老二，根据调查，第一应该是瑞典人做的

    鱼罐头，叫为Surstromming。用鲱鱼做原料，生劏后让它发霉，然后入罐。通常罐头要经过高温杀菌，但此罐免了，在铁罐里再次发酵，产生

    强烈的气味，瑞典人以此夹面包或煮椰菜吃。

    罐头上的字句警告，开罐时要严守四点：一、开罐前放进冰箱，让

    气体下降。二、在家中绝对不能打开，要在室外进行。三、开罐前身上

    得着围裙。四、确定风向，不然吹了下去，不习惯此味的人会被熏昏。

    ·北京豆汁··Surstromming·

    ·臭豆腐·

    ·芝士·

    有一个家伙不听劝告，在厨房一打开，罐中液体四溅，味道有如十

    队篮球员一齐除下数月不洗的鞋子，整个家，变成名副其实的“臭屋”。

    ·凉拌折耳根··生火腿·

    ·臭屋(kusaya)·

    ·臭豆·水族馆

    烧菜如人生，看似平凡，其实酸甜苦辣，个中滋味只有食者自己去体味。吃鱼记

    倪匡兄嫂，在三月底返港，至今也有一个多月了。我自己事忙，只

    能和他们吃过几次饭。以为这次定居，再也没有老友和他夜夜笙歌，那

    知宴会还是来个不停。

    “吃些什么？”我问，“鱼？”“是呀，不是东星斑，就是老虎斑。”老

    虎斑和东星斑一样，肉硬得要命，怎么吃？还要卖得那么贵，岂有此

    理!

    真是替那些付钱的人不值，只有客气说好好好，后来他们看我不举

    筷，拼命问原因。倪匡兄问：“你们知道东星斑和老虎斑，那一个部位

    最好吃？”“到底是什么部位？”我也想搞清楚。倪匡兄大笑四声：“铺在

    鱼上面的姜葱，和碟底的汤汁呀，哈哈哈哈。”

    曾经沧海难为水，这儿和我们当年在伊利沙伯大厦下面的北园吃海

    鲜，当今响当当的钟锦还是厨子的时候，吃的都是最高级的鱼，什么苏

    眉、青衣之类，当成杂鱼，碰都不会去碰。

    “还是黄脚 好，上次你带我去流浮山，刚好有十尾，蒸了六尾，四尾滚汤，我后悔到现在。”他说。“后悔些什么？”“后悔为什么不把十

    条都蒸了。”

    乘这个星期天，一早和倪匡兄嫂又摸到流浮山去，同行的还有陈律

    师，一共四人。他运气好，还有五尾黄脚 ，比手掌还要大一点，是

    最恰当的大小。再到老友十一哥培仔的鱼档，买了两尾三刀，赠送一

    条。看到红钉，也要了两条大的。几斤奄仔蟹，一大堆比石狗公还高级

    百倍的石崇煲汤。最后在另一档看到乌鱼，这在淡咸水交界生的小鱼，只能在澳门找到，也要了八尾，一人两条，够吃了吧？这次依足倪匡兄

    意思，全部清蒸。

    “先上什么鱼？”海湾酒家老板娘肥妹姐问。“当然是黄脚 了。”倪

    匡兄吩咐。“有些人是把最好的留在最后吃的。”肥妹姐说。倪匡兄大

    笑，毫不忌讳地说：“最好的应该最先吃，谁知道会不会吃到一半死掉

    呢？”

    五尾 鱼，未拿到桌子上已闻到鱼香，蒸得完美，黐着骨头，一

    人分了一尾，剩余的那条又给了倪匡兄。肚腩与鳍之间还有膏状的半肥

    部分，吃得干干净净。“介乎有与无之间，又有那股清香，吃鱼吃到这

    么好的境界，人生几回？”倪匡兄不客气地把我试了一点点的那尾也拿去吃光了。

    三刀上桌，肉质并不比黄脚 差，香味略输一筹，比了下去，但

    在普通海鲜店，已是吃不到的高级鱼。

    ·蒸红斑鱼·

    ·清蒸黄脚 ·

    红钉，又叫红斑，我一听到斑，有点抗拒，试了一口，发现完全没

    有普通斑的肉那么硬。“其实好的斑鱼，都不应该硬的。”倪匡兄说。

    奄仔蟹上桌，全身是膏，倪匡兄怕咬不动，留给别人吃：“人的身

    体之中，最硬的部分都是牙齿，也软了。人一老真是要不得。”虽然那

    么说，见陈律师和倪太吃得津津有味，也试了一块，大叫走宝，把剩下

    的都扫光。乌鱼本来清蒸的，但肥妹姐为了令汤更浓，也就拿去和石崇一起滚

    后，捞起，淋上烫热的猪油和酱油。乌鱼的肉质，比我们吃的那几种都

    要细腻。

    黄脚 五尾，三刀三尾，红钉三尾，乌鱼八尾，一共十九条鱼，还不算那一堆石崇呢。

    鱼汤来了。几十尾鱼，豆腐和芥菜滚了，四人一人一碗，肥妹姐说

    得对：“要那么多汤干什么？够浓就是!”

    偷偷地向她说：“你再替我弄两斤九虾来。”来到流浮山不吃九虾怎

    行？这种虾有九节，煮熟后又红又黄，是被人认为低贱的品种，所以没

    人养殖，全部野生，肉质又结实，甜得不得了。

    “我怎样也吃不下去了。”倪匡兄宣布。这也奇怪，他吃海鲜，从来

    没听过他说这句话。我们埋头剥白灼九虾，不去理会，他终于忍不住，要了一尾，试过之后即刻抓一把放在面前，吃个不停。

    一大碟九虾吃剩一半，我向肥妹姐说：“替我们炒饭。”“又要我亲

    自动手了？”她假装委曲。我说：“只有你炒的才好吃嘛。”肥妹姐甜在

    心里，把虾捧了进去。不一会儿，炒饭上桌，黄色是鸡蛋，粉红的是

    虾，紫色的是虾膏。

    倪匡兄又吃三大碗。“还想不想在流浮山买间屋子住住？”肥妹姐

    问。我知道他已不能抗拒这种诱惑，但在铜锣湾的房子刚刚租了下来，就向倪匡兄说：“你弟弟倪靖不是喜欢大自然吗，请他和你合买一间，一星期来住个两三天，才回闹市去吧。”倪匡兄点头：“可以考虑，有那

    么好的鱼吃，在月球上买一间也值得。”鲤

    秋天到，是吃鲤鱼的时候了。香港人虽说喜欢吃游水鱼，但对活鲤

    却而恭之，认为不是海鱼，有泥土味，又传说鲤鱼有毒，对孕妇不宜，更加没什么人去碰，菜市场中也罕见了。

    一向听老人家说肇庆的鲤鱼最好，没试过，直到六十年代末期，在“裕华国货”的食物部看到一尾，貌无奇，身略瘦，也买回来养。烹调

    时肚子一剖，鱼卵涌了出来，至少有整尾鱼的三分之二的重量，才知厉

    害。清蒸，肉香甜无比，肇庆鲤鱼实在好吃。在餐厅吃鲤鱼，若卖的是

    死的，那么鳞蒸出来后扁平，鳞竖起，才是生刽的，不可不知。

    鲤鱼喜欢沉于江底或湖底，吃水草时带泥，洋人亦称之为“吃底的

    Bottom Feeders”，大家都以有泥味而远之。其实它生命力很强，食前养

    个三天不会死，泥味尽失。

    古代中国人最尊敬鲤鱼了，认为可以变龙，黄河鲤最佳，只指今河

    南这一段的鲤鱼，它冬眠前要大量进食，最为肥美了。为什么

    叫“鲤”呢？李时珍考：“鲤鳞有十字文理，故名鲤。”鲤鱼脊中一道的

    鳞，皆为小黑点，从头到尾，不管鱼多大，都是三十六鳞，是它独特之

    处。

    友人到了日本，见少吃淡水鱼的日人，也会把鲤鱼做刺生，起肉片

    片，扔于冰水之中，让肉结实，叫为“鲤洗(Koi No Arai)”，大为惊

    奇。

    其实，日本人只是把中国人吃鱼生的传统保留下来罢了。古人食

    鲤，刚开始时用于做脍，《诗经》有云：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。”脍，就是吃生鱼片了。可惜，这一门艺术，至今已消失得无影无踪，就算最

    拿手做鱼生的潮州人，也只用鲩鱼。鲤鱼刺身，只可跑到日本去吃。

    也别以为洋人不会吃鲤鱼，有水稻田的地方就生长鲤，最粗糙的吃

    法是去了鳞，斩成一段段，油炸算数。还是意大利人较有文化，在米兰

    到威尼斯之间，最肥沃的水田中抓到活鲤，就把米塞进鱼肚中，再煮熟

    来吃，其味极之鲜甜，为人生必尝之美食之一。

    当今，法国普罗旺斯一带的湖泊中，也生了很多鲤鱼，他们每年举

    行一次比赛，看什么人钓得最大最多，纪录是一尾十二公斤，二十六英

    磅。钓起来后就放生，也不去吃它。法国菜里有关鲤鱼的记载不多。比

    赛中优胜者也没什么奖状，求满足感而已。·浆水鱼·

    ·糖醋鲤鱼·

    鲤鱼到了唐朝，命就好了。唐朝规定人民不准吃鲤，因为和皇帝姓

    李有关，唐朝钓得鲤鱼即放，仍不得吃，号赤鱼军公，卖者决六十。决

    六十，打六十大板之意。宋朝后，鲤鱼又有难了，出了一个宋嫂，很会

    烧鲤鱼，皇帝吃了赐金钱一百文，绢十匹，此事一传，公子哥儿互相争

    之。“宋嫂鱼羹”后来被厨子做得愈来愈复杂，最初不过是用旺火灼过，后以慢火煮三四分钟，保持鱼本身的鲜味罢了。

    粤人吃的显然只是湖鲤，并无长江跳龙门那么活跃，档次不高。做

    法也只是姜葱煀鲤之一类。所谓煀，是炸后再焖，鱼给他们那么

    一“煀”，鲜味就减少了。还是北方人把鲤鱼和萝卜滚汤，比较能吃到原

    汁原味。

    潮州人较能欣赏鲤鱼，通常他们认为要辟去鲤鱼的泥味，可用腌制得软熟的酸梅，蒸鲤鱼的时候，把酸梅铺在鱼上，煮汤时也加入酸梅，过年必食。

    肉是其次，潮州人注重吃鱼子。广东人卵子叫“春”，精子叫“获”。

    潮州人认为精子较卵子好吃。试过之后，觉得二者都有独特的味道，精

    子香甜之余，有如丝似绵的口感，犹胜猪脑；卵子略嫌粗糙，亦好吃，可称得上是穷人之鱼子酱也。

    四川人也很会吃鲤鱼，他们用豆板酱来煮。鲤鱼生性逆水而上，肉

    中有劲，而筋特别坚韧，四川人懂得在劏鲤鱼时把筋抽掉，肉就松化，是烹鲤高手。馆子一遇到熟客，见劏的鱼只有卵子，就把邻桌叫的精子

    偷来给你一份，精卵同碟上，这世界并没有公平的事。

    鲤鱼的吃法变化无穷，有所谓吃“软溜”的，鱼先用油浸，再和配料

    用糖醋一起猛火收汁，使鱼肉软如豆腐，味道甜中带酸，酸中透咸。鱼

    肠、鱼肝和鱼膘也可一齐炒，叫为“佩羹”，腐烂的吃法是用酒糟腌制，此法在日本琵琶湖边还流传着。

    最残忍的没试过，只是听闻，古时开封有个厨子，用一块黄色的蛋

    丝包裹鲤鱼，油炸鱼身时淋上浆，使蛋丝不离鱼，鱼不离蛋丝。上桌，鱼鳃动而张嘴，菜名叫“金网锁黄龙”，名字可美，但愿此君到了地府，遭阎罗王拔舌，为鲤鱼报仇。

    印度尼西亚人在湖边搭了间茅屋，任客人挑选鲤鱼，金色的和红白

    相间的，多得是，照吃不误，做法是油炸两次，炸到骨头全部松化，点

    辣椒酱来吃，香甜无比。每次经过日本人的锦鲤鱼池，都想起印度尼西

    亚吃法，恨不得都炸来吃，被骂为野人一名，也笑嘻嘻。蟹满汉

    通常，用一种食材，做出种种不同的菜，都叫什么什么宴的，但以

    螃蟹入馔，蟹宴的称呼似乎不够，应该用三天三夜也吃不完的满汉全席

    来形容，叫为蟹满汉。

    从凉菜算起，北海道的大师傅把一只大蟹钳的壳剥了，用快刀左横

    切数十刀，右横切数十刀，放入冰水，蟹肉就像花一样展开，最后功

    夫，燃了喷火枪在表面上略微烧一烧，就可上桌。肉半生熟，点山葵和

    酱油吃，是天下美味。

    潮州人的冻蟹，原只清蒸后摊冻，没有其他调味，鲜甜味觉也表露

    无遗。

    醉蟹是上海的传统名菜，把活生生的大闸蟹浸在花雕酒里，味渗入

    蟹膏，那种甘香醇美是煮熟的蟹中找不到的。当今的新派上海菜，加了

    话梅、红枣和花椒，浸个五天，什么蟹味酒味香味都没了。

    还是我母亲的醉蟹做得好，她早上到市场买了两只最肥美的膏蟹，回家洗净劏开，去了内脏，斩成六件，蟹钳用刀背拍碎，然后倒入三分

    之一瓶的酱油，对了一半盐水，加一小杯白兰地，和大蒜瓣辣椒一齐生

    浸到晚上，就能吃了。上桌前把糖花生拍磨成末撒上，再淋白米醋，甜

    酸辣香，是最完美的醉蟹。

    法国人的海鲜盘中，冰上放的泥蟹是煮熟的，但味道不像中国人批

    评那么失掉，还是很鲜甜。有时也会碰上全身是膏，连蟹脚也黄的西洋

    黄油蟹呢。

    更多的冷蟹吃法，已不能一一细数，我们要进入蒸的阶段了。大闸

    蟹是所有螃蟹之中拥有最强烈的滋味的，清蒸黄油蟹也卖得很贵，但便

    宜的澳门特产的奄仔蟹也很不错。各有各的爱好，不能说谁比谁更佳。

    新派菜中的蟹黄蒸蛋白，雪白的蛋白上，铺了蟹膏，一橙一白鲜明

    亮丽，叫人赏心悦目。但是两者完全不能结合，蛋白是蛋白，蟹膏是蟹

    膏，就算渗着来吃也是貌合神离。建议年轻师傅把蟹肉拆了混进蛋白

    中，反正两者都是白色，不影响色调，就能配合得天衣无缝。冬瓜蒸蟹

    钳是懒惰人的吃法，虽说啖啖肉，但吃螃蟹全不费功夫，味道也跟着减

    少，不如干脆去吃蟹粉小笼包吧!

    蒸螃蟹还有另一境界，那就是台南人做的红蟳蒸饭。蟳，闽语蟹的

    叫法。这道菜也许是福建传来，蒸笼底铺上荷叶，糯米和蒜蓉上面放一

    只膏蟹，蒸得蟹汁全流入干爽不黏口的糯米饭中，加上荷香，百食不厌。

    ·冻花蟹·

    ·江南醉膏蟹·

    ·炒蟹··粉丝蒸螃蟹·

    泰国的螃蟹粉丝煲有异曲同工的效果。吃起来，粉丝比蟹肉更美

    味。

    煲完，轮到炆了。很奇怪地，苦瓜和螃蟹配合得极佳。一般的粤菜

    馆喜欢加很厚的芡，看了就讨厌。而且他们有时竟将苦瓜煮过再去和炸

    煮的螃蟹炆，苦瓜软得溶化看不见，蟹炸得无味，更是大忌。烧这道菜

    的功夫在于苦瓜和螃蟹一起炒，再拿去炆。苦瓜选厚身的，才不那么容

    易炆烂。

    炆完，轮到焗。蟹斩件，加鸡蛋、肥猪肉、芫荽葱和陈皮一块放入

    钵内，蒸个八成熟，再用烈火将外层烧到略焦，是东莞的名菜。洋人只

    会做焗蟹壳，把肉拆了，混粉，装入蟹壳中焗出或油炸，已认为是烹调

    螃蟹的大变化。这道菜又被二三流厨子滥做，当今见到，怕怕。

    谈到炸，是一门很高深的学问。什么叫作炸？是单纯地把食物由生变熟罢了，不能留下油腻。全个日本也只有几家人的天妇罗炸得像样，绝对不是美国人的炸薯仔条那么简单。把螃蟹炸得出色的，是潮州人的

    蟹枣，以马蹄和蟹肉当馅，猪网油包之，然后再炸。当今的皮改为腐

    皮，油为植物的，粉多肉少，已不是食物，沦为饲料了。

    螃蟹一瘦，就变成水蟹了，这时用来煲粥，加上白果、腐竹、陈皮

    和瑶柱更佳。但是最重要是用海蟹而不是淡水蟹，把野生海水青蟹养个

    几天，让它更瘦更干净，活着入煲煮之，有点残忍，但给会欣赏的人吃

    了，生命也有个交代。

    凡是用蟹来煮的汤都很鲜甜，马赛的布耶佩斯也要有螃蟹，螃蟹煮

    水瓜加点冬菜，也是一绝。

    数螃蟹的种类，天下有五千种。铜板大的泽蟹，在居酒屋中炸来整

    只细嚼，有阵蟹味，聊胜于无。最巨大亚拉斯加蟹，只吃蟹脚，蒸熟后

    放在炭上烤，让蟹壳的味道熏入肉中，更上一层楼。

    我自己最拿手的，是从渔家学到的吃法，最简单不过：弄个铁镬，烧红，蟹壳朝下放入，撒大量粗盐到盖住整只螃蟹为止，猛火焗之。闻

    蟹香，即可起镬，盐在壳外，肉不会太咸，鲜美无比。

    另一个方法在印度果亚学到，把蟹肉拆开，加咖喱粉和辣椒椰浆煮

    成肉酱，醒胃刺激。

    避风塘炒蟹是从“喜记”老板廖喜兄学的，以豆豉为主，蒜蓉次之，配以野生椒干和新鲜指天椒。功力只有廖喜的十分之一。但是我的胡椒

    蟹可和他匹敌，最重要是不先油炸，用牛油把螃蟹由生炒至熟，加大量

    的粗磨黑胡椒炒成。

    最受友人欢迎的还是我做的普通的蒸螃蟹，将蟹洗净斩件，放在碟

    上，蒸个几分钟？看蟹有多肥瘦而定，全靠经验，教不得人，失败数次

    就成功。密诀在于蒸好之后淋上几滴刚炸好的猪油。啊，谈来谈去又是

    猪油。我怎能吃素？做不了和尚也。虾虾虾

    儿时的记忆，虾是一种很高贵的食材，近乎鲍参翅肚，一年之中，能尝到几次，已算幸福。虾的口感是爽脆的，弹牙的，肉清甜无比，味

    也不腥，独有的香气，是别的生物所无。吃虾是人生最大享受之一，直

    到养殖虾的出现。

    忽然之间，虾变得没有了味道，只留形状。冰冻的虾，价钱甚为便

    宜；即使是活的，也不贵，你我都轻易买到。曾见一群少年，在旺角街

    市购入活虾，放进碟子，拿到七十一便利店的微波炉叮它一叮，剥壳即

    食，也不过是十几块港币。向他们要了一尾试试，全无虾味，如嚼发泡

    胶。

    四十多年前在台北华西街的“台南担仔面”高贵海鲜店中，看到邻桌

    叫的大尾草虾，煮熟后颜色红得鲜艳，即要一客试试，一点味道也没

    有，完全是大量养殖生产之祸。

    六十年代中，游客来到香港，吃海鲜时先上一碟白灼虾，点葱丝和

    辣椒丝酱油，大叫天下美味。当今所有餐桌上都不见此道菜，无他，不

    好吃嘛。

    香港渔商发现养殖虾的不足，弄个半养半野生，围起栏来饲大的，叫为“基围虾”。初试还有点甜味，后来也因只是用麦麸或粟米等饲料，愈弄愈淡，基围虾从此也消失了。

    到餐厅去，叫一碟芙蓉炒蛋，看见里面的虾，不但是冷冻的，而且

    还用苏打粉发过，身体带透明状，剩下一口药味，更是恐怖。从前香港

    海域的龙虾，颜色碧绿，巨大无比，非常香甜。只要不烹调得过老，怎

    么炮制都行。当今看到的多由大洋洲或非洲进口，一吃就知道肉粗糙，味全失。劏来当刺身还吃得过，经过一炒，就完蛋了。有两只大钳子的

    波士顿龙虾，肉质虽劣，但不是饲养，拿来煲豆腐和大芥菜汤，还是一

    流的。

    当今我吃虾，务必求野生的，曾经沧海难为水，养殖的，宁愿吃白

    饭下咸萝卜，也不去碰。在日本能吃到最多野生虾，寿司店里，叫一

    声“踊(odori)”，跳舞的意思，大师傅就从水缸中掏出一匹大的“车虾

    (Kuruma Ebi)”，剥了壳让你生吃，肉还会动，故称之。

    北海道有更多的品种，最普通的是“甘虾(Ama-Ebi)”，日本人不

    会用“甜”字，只以“甘”代之，顾名思义，的确很甜，很甜。大的甜虾，叫“牡丹虾(Botan Ebi)”，啖啖是肉。比牡丹虾更美味的，叫“紫虾(Murasaki Ebi)”，可遇不可求，皆为生吃较佳。

    他们称虾为“海老”，又名“衣比”。虾身长，腰曲，像长寿的老人，故名之。“海老”也有庆祝的意思，所有庆典或新年的料理中，一定有一

    匹龙虾，龙虾是生长在伊势湾的品种最好，龙虾在日本叫成“伊势海老

    (Ese Ebi)”。

    ·水煮龙虾··蒜蓉香辣琵琶虾·

    “虾蛄”潮州语是琵琶虾的意思，但在日文中作赖尿虾。赖尿虾是因

    为一被捕捉，标出一道尿来而得名的，甚为不雅，它的味甘美，有膏时

    背上全是卵，非常好吃。有双螯，像螳螂，其实应该根据英文Mantis

    Shrimp，叫为螳螂虾更为适合。大只的赖尿虾，从前由泰国输入，已捕

    捉得快要绝种，当今一般所谓避风塘料理用的大赖尿虾，多数由马来西

    亚运到，半养殖，可是肉还是鲜甜的。

    旧时的寿司店中，还出现一盒盒的“虾蛄爪(Shyako No

    Tsume)”，用人工把虾爪的壳剥开，取出那么一丁点的肉，排于木盒

    中，用匙舀了，包在紫菜中吃，才不会散，吃巧多过吃饱，当今人工渐

    贵，此物已濒临绝种。

    潮州人的虾蛄，日人称之为“团扇海老(Uchiwa Ebi)”，粤人叫琵

    琶虾，虾头充满膏时，单吃膏，肉弃之。

    细小如浮游动物的，是“樱虾(Sakura Ebi)”，因体内色素丰富，一煮熟变为赤红，样子像飘落在地面的樱花，这种虾在台湾的东港也能

    大量捕捞。

    比樱虾更小的是日人叫为“酱虾(Ami)”的虾毛，样子像虾卵，吃

    起来没有飞鱼子(一般误解为蟹子)那么爽脆，但也鲜甜，多数是用盐

    制为下酒菜。上述的都是海水虾，淡水的有我们最熟悉的河虾，齐白石先生常画

    的那种，有两支很长的螯。河流没被污染之前可以生吃，上海人叫“抢

    虾”，装入大碗中，用碟当盖，下玫瑰露，上下摇动数次，把盖打开，点南乳酱，就那么活生生地抓来吃，天下美味也。

    另有法国人喜欢吃的淡水小龙虾，叫Scampi和更小、壳更硬的澳大

    利亚小龙虾Yabby，都没中国河虾的美味。上海的油爆虾用的是河虾，是不朽的名菜。

    中国种龙虾，英文叫Clayfish，他们认为有虾钳的，才能叫为

    Lobster。至于普通的虾，有Prawn和Shrimp两个名字，前者是英国人用

    的，后者是美国人用的。

    那么多虾中，问我最好吃的是哪一种？我毫不犹豫地回答，是地中

    海的野生虾。品种不同，一出水面即死，冰冻了运到各地，头已发黑，样子难看，但一吃进口，哎呀呀，才知其香其甜。一碟意大利粉，有几

    只这种虾来拌，真能吃出地中海海水味，绝品也。虾米与虾酱

    也许是因为中国人穷惯了，或者是他们有点小聪明，吃不完的东西

    就用来盐渍与干晒，保存下来，随着经验起变化，成为佳肴。

    虾米是代表性的干货之一。它并不像江瑶柱那么高贵，是种很亲民

    的食材。外国人不懂得欣赏，西餐中很少看到虾米入馔的。上等的虾

    米，味道甜得厉害；劣货是一味死咸。当今要买到好的虾米也不容易，有些还是染色的呢，一般吃得过的，价钱已比鲜虾还要贵了。

    我家厨房，一定放有一个玻璃罐的虾米，这种东西贮久了也不坏。

    虽然如此，干虾米买回来后，经过一两个月后，还是装入冰箱，感觉好

    像安全得多。前几天到九龙城街市，卖海鲜的雷太送了我一包，是活虾

    干晒的，已不叫虾米，称为虾干，最为高级。第一颜色鲜艳，第二软硬

    适中，第三很甜，水浸后不逊鲜虾。

    虾米的用途最广，洗它一洗，就那么吃也行；买到次货，则在油锅

    中爆一爆，加点糖，拿来当下酒小食，比薯仔片高级得多。吃公仔面

    时，我喜欢把那包调味料扔掉；先用清水来滚虾米，它本身带咸，不必

    放盐或酱油，已是一个很美味的汤底，若再嫌不够味，加几滴鱼露即

    可。

    和蔬菜的配合极佳，虾米炒白菜，就是沪菜中著名的开洋白菜，把

    虾米叫成开洋，亏上海人想得出。他们的豆腐上也惯用虾米和皮蛋，及

    肉松来拌；早餐的粢饭也少不了虾米。开洋葱油煨面不可抗拒地好吃，传统制法为：将葱去根，用刀背拍松，切小段备用。开洋浸水，使之发

    软。烧红锅，加猪油，放葱段和开洋爆香，滴绍酒，加上汤，然后把面

    条放进去，待沸，转小火煨三四分钟，大功告成。

    南洋一带，海虾捕获一多，都制虾米，尤其是马来西亚东海岸的小

    岛，所晒虾米最为鲜甜。到新加坡和吉隆坡旅行，别忘记买一些带回

    来。不必到海味专门铺子，普通杂货店亦出售，选价钱最贵者，也是便

    宜。

    把虾米舂碎后加辣椒来爆香，就是著名的峇拉煎了。香港人当它来

    自马来西亚，听了发音后冠上一个“马来盏”的名字。用马来盏来炒通菜

    是一道最家常的小菜。当地人取了一个菜名，叫马来风光。

    我最拿手做的一道冷菜，主要原料也是虾米。制法为：先将虾米浸

    软，挤干水分备用。再炸猪腩肥肉为猪油渣，把刚炸好的小方块和指天

    椒放入石臼同时舂碎，加糖。上桌时铺上青瓜丝、干葱片和大蒜茸，最后挤青柠汁进去。味道又香又辣又甜又酸，错综复杂，唤醒所有食欲神

    经。单单是这样小吃，已能连吞饭三大碗。

    ·海米萝卜丝·

    ·虾米烧挂条·

    把小得不能再小的虾毛腌制，就是一种叫Chincharo的东西，新加坡

    和马来西亚的华人谑之为青采落，潮语的“随便放”的意思。它是死咸的

    一种酱料，通常装进一个像西红柿酱的玻璃瓶中出售，吃时倒进碟里，加大量的红葱头片去咸，再放点糖。发现菲律宾人也有同样的吃法。如果在南洋的杂货店中看到这种粉红色的虾酱，也不妨买来送给家里的家

    务助理，她们会很高兴。

    虾头膏是马来西亚槟城的特产。颜色漆黑，很吓人。做马来沙

    律“啰”时不可缺少，有浓厚的滋味，槟城“叻沙”没有虾头膏也不行。我

    发现炒面时，将虾头膏勾稀，放进面中，独特的香味，令面条更好吃。

    到槟城旅行可买一罐回来试试。天气一热，买几条青瓜，切成薄片后，从冰箱中取出虾头膏，涂在上面就那么吃，非常开胃；不然，在香港买

    到沙葛，用同样方式吃饭送酒也行。

    至于虾酱，香港人甚为熟悉，它是将小虾腌制发酵，呈紫色的膏

    酱。那种强烈的味觉，不是人人受得了的，但喜爱起来却是百食不厌。

    最鲜美的白灼螺片，也要用它来蘸。响螺片太贵，并非大家吃得起，当

    今只有在蒸炒带子时，派得上用场。

    据称香港马湾的虾酱做得最好，我去参观过其制造过程，其实与所

    有海边渔民做法都差不多，也许是马湾的质量控制得好的缘故吧。去流

    浮山的“海湾餐厅”，菜没上桌，先来一碟用猪油爆香的虾酱，已是天上

    美味，不必吃其他东西也可以了。用它和活虾来炒饭，更是一流。

    南洋的虾酱，一般比香港的浓厚和坚硬。用纸包成长方形，吃时拆

    开纸包，一片片切下。就那么在火上烤一烤，更香。挤上南洋小青柠，如果找不到可用白醋代之，加点糖，已能下饭。

    前几天和一个外国朋友进餐，谈起虾膏和虾酱，他没有试过，说

    道：“你用最简单的说法形容一下吧!”“味道很臭。”我想也没想，就那

    么冲口说出。“那么臭，吃前要不要洗一洗？”他又问。

    我只有告诉他一个最爱回放的故事：“我们从前在西班牙拍戏，有

    个摄影师爱上了一个西班牙女郎，本来是件开心的事，但他愁眉苦脸地

    向我讨教，说他那个女友身上很臭，问我怎么办？我告诉了他一番话，结果他高高兴兴地走了。”

    “你向他说了些什么？”洋朋友问。我懒洋洋地：“我说如果你喜欢

    吃的是羊奶芝士，会不会去洗一洗呢。”微小又伟大的食物

    油炸的食物，一向非我喜好。提起炸马铃薯条，心中发毛，看到别

    人在快餐店中狼吞虎咽，即刻转换视线，眼不见为净。讨厌程度，简直

    是连碰也不能碰到。一接触炸薯条，手指马上有油腻腻永远洗不去的感

    觉；吃进口，喉咙即生疮发疱，咳出巨响，打几个喷嚏，伤寒就跟着来

    到。服药不愈，横卧数周方能罢休。

    炸薯条还给我一个贫穷的印象，英国人的Fish'n Chip吃得津津有

    味，我总认为这是他们被德国轰炸得没东西吃的时候，才想出来的菜

    谱。一面喝啤酒，一面猛吞炸薯片，我看了也觉得很恐怖。天下的酒餸

    那么多，为什么搞到吃这种简陋的东西？超级市场中一筒筒一包包出

    售，货物可能是新鲜的，在我眼中都过了期。

    但是很奇怪，同样是油炸的东西，虾饼却是例外，百食不厌，大量

    吞下，一点毛病也没有，我一看到虾饼，即刻伸手，从不抗拒。

    小时候看妈妈炸虾饼，先下一大锅油(当然炸后再用)，以筷子试

    一试油的温度之后，就那么把一片杯口大的干虾片放进去，瞬眼间炸

    开，膨胀了三倍来，这时手要快，即刻挟起，否则过火燶了，发出苦

    味，就要整片扔掉，非常可惜。

    妈妈把炸好的虾片分给姐姐、哥哥和弟弟，最后才做给我。知道我

    爱吃有点发焦的，火候控制得极佳，虾饼中间粉红，四周的颜色较深，最为美味。这时的虾饼，可真是有声有色。吃进口，奇香无比，爽爽脆

    脆。嗦嗦声之后，一股香甜的液体流入肠胃，忍不住一片吃完又一片，不能停止。

    放学，遇小贩，卖的虾饼虽然没那么好吃，掏尽零用钱，照买不

    误，我对虾片的喜爱，已经达到不可一日无此君的地步。出国念书，妈

    妈在我的行李中塞了两盒虾片，是国货公司买的，盒上画着红色的大

    虾。独居海外，慰藉思乡。不学自通，第一次下厨已能把虾饼炸出微焦

    来，和妈妈做的一模一样。

    到印度尼西亚旅行，最多小贩卖了，他们把炸好的虾饼装进一个三

    面是铁，一面玻璃的箱中，背在背上，拉着一条阔带子，用额头顶着，就那么四围贩卖，有时到乡下的田野，也看到小贩出巡。箱中除了虾饼

    之外，还有圆形鱼饼，通常是炸得像一颗颗葡萄般大，一口一粒，味道

    也不错，不过没有虾饼那么鲜美。

    虾饼是印度尼西亚菜中不可缺少的，他们的国食Gado Gado，在各种蔬菜上洒上浓厚的酱汁，再铺数片虾饼。印度尼西亚炒饭Nasi Goreng

    已成为国际食物、大酒店皆有，其中也附带虾片，各国的人尝过，都说

    虾饼比饭好吃。

    ·锅煎玉米虾饼·

    想知道是怎么一个做法，跑去制造虾片的渔村看，多数是家庭工

    业，把网到的活虾剥了壳，放进石臼中舂成肉浆，加大量的面粉，就那

    么用手压扁，日晒而成。也有大量生产的，卷成长条，再切薄片晒干。

    当然原料的虾新不新鲜是最重要的，而且粉加得愈多，味道愈薄。

    印度尼西亚之外，也有很多地方制造虾片，用的虾极少，又加了化学染

    料，做出五颜六色的虾饼来。

    这种虾饼经常出现在粤菜中，像炸子鸡等，碟边一定被虾片围着。

    不管它有多么难吃，我宁愿要虾饼不去碰鸡。一片又一片，吃完等于没

    吃，好不凄凉。从此，我遇到劣等的虾饼，就以“空虚”二字形容。吃了

    那么一大堆，什么感觉都没有，不是空虚是什么？

    一大盒虾片，在市场上买到的，不过是十几二十块，打开包装，里

    面至少有三四十块晒干的虾饼，油炸后发胀，几个大玻璃瓶都装不下。

    为什么我们一直要容忍那种少虾和大量面粉的东西？为什么我们不可以

    做得好一点，卖得贵一点？

    日本人做生意就要求十全十美，有一家叫“坂角总本铺”的公司，制

    造了一种叫Ten-Mari的虾饼，独立包装，一块一片锡纸包着，虾肉用得

    极多，非常甘甜香脆，而且发明了新技术，炸得又扁又平，是我吃过的

    虾饼之中最好的。一分钱一分货，一盒精美的三十片虾饼，要卖三千日

    元，合港币二百二十块左右，是送礼用的。我通常买的是礼盒的，一块

    九十日元。吃个不停，加起来也是个大数目。

    日本各大百货公司的食品部都有此货出售，直接订购也行。地址：日本，爱知县，东海市，荒尾町，甚造十五番地之一，电话：8120-75-

    8104。

    相信内地人工便宜，产品一定比日本的廉价，只要不偷工减料，绝

    对有生意可做。跟着生活水平提高，我们不能停留在从前吃次货的阶

    段。学习制造高档食品的方法，不如学习精益求精的精神。田鸡吾爱

    一叫为青蛙，便让人想起癞蛤蟆，引起鸡皮疙瘩，没人再敢去吃

    了。但一叫为田鸡，印象即刻便转了过来。鸡嘛，已经好吃，田里的鸡

    是怎么一个味道？试食之后，便知道比鸡肉更柔软，口感介乎肉和鱼之

    间，甜美无比。

    不敢吃田鸡的人，请别再读下去，否则愈来愈恶心，但像我这样一

    爱上，就想知道更多田鸡的吃法。

    当今已罕见，从前我们在宝勒巷中的“大上海”，侍者欧阳会献上一

    个筷子纸套，打开来里面用钢笔写着各种的食材，是最新鲜最当造的，其中一项，是樱桃。樱桃就是田鸡的大腿，拆去其他部位，剩下的就是

    这一块圆圆的肉，再用浓油赤酱来炒，似乎吃到樱桃的样子和甜味，是

    我最爱吃的一道菜。

    台湾人也喜欢以田鸡入肴，做出一杯酒、一杯盐油和一杯醋的三杯

    田鸡来。四川人有宫保田鸡和水煮田鸡。广东人也有姜葱田鸡，和用黑

    木耳、香肠、金银花干蒸出来的田鸡。把田鸡的胃集中起来，数十个胃

    才做成的生炒田鸡扣，也是正在绝灭中的佳肴。另外有一道，做法和样

    子都像咸鱼蒸肉饼，但用的是六成猪肉四成田鸡肉，香甜无比。

    越南菜中，有香茅田鸡这一道，用青椒丝、大蒜、洋葱、椰浆、芫

    荽、胡椒等来焗田鸡，当然不可缺少的是他们最爱用的鱼露。

    泰国菜中吃过的有青胡椒炒田鸡，成熟的新鲜胡椒一粒粒在口中爆

    开，配上甜美的田鸡肉，令人回味无穷。偶尔，泰国人也用青咖喱来煮

    田鸡。

    但在世界上所有吃田鸡的国家中，最普通的做法，是把田鸡炸了，就那么吃，中国人美名为椒盐，其实也是炸。炸田鸡，是最没趣的了。

    西方人之中，田鸡吃得最多的是法国人。英国佬认为发音不出的

    菜，全部不可吃进口，田鸡？这简直是不可思议，法国人也吃？就叫法

    国人为田鸡了。

    可怜的英国人实在不会吃，田鸡在法国被发挥得淋漓尽致，一道又

    一道的佳肴，都以田鸡为食材。据报告，法国人每年要吃三至四吨的田

    鸡腿，相等于六至八千万只田鸡。法国人口六千万，每年每人都要吃一

    只，田鸡被吃得近乎绝种，最近已有法律禁止捕捉，你到法国，吃的可

    能是印度尼西亚进口的田鸡。

    但是禁归禁，法国东北部池沼多，田鸡的产量还是很大的，运去最会弄田鸡的南部普罗旺斯，就成为国际名菜普罗旺斯田鸡腿(Frog Leg

    a La Provencale)了。

    英国老饕彼得·梅盖(Peter Mayle)在他那本散文集《法国课

    (French Lessons)》中写道，他参加了Vittel地区一年一度在四月底最

    后一个星期日举行的青蛙节，所有餐厅都做青蛙美食之外，还竞选青蛙

    小姐呢，当然她们的腿和青蛙一样长，样子没那么丑罢了。

    梅盖还说在青蛙节中听到一个故事：一群装修工人到了当地，住进

    一间旅馆，出来散步，发现酒店后面的池塘有大量青蛙，抓了几百只放

    进塑料袋中，准备带回家烹调，但先去外面吃晚饭。

    这时青蛙从袋中跳了出来，地毡和被单上都有青蛙足迹，但它们肚

    子饿了，总得找东西吃，枕头可吃不下去，最后吃的是墙纸，因为用浆

    糊来涂，空气一湿，墙纸发霉，再没有比这更美味的了。装修工人回

    房，大吃一惊，花了一个晚上，赶紧把青蛙抓回，酒店经理翌日在他们

    退房后进去一看，发现一半墙纸不见了，到现在还破不了这个谜来。

    文章里倒没有提到法国人怎么吃青蛙，依我个人经验，他们也多数

    是炸的，最后淋上一层很浓的奶油酱。但也吃过最佳的煮法，那是生

    煎：把青蛙大腿的肉剥开，推到骨头底部，做成雨伞状，然后用橄榄油

    煎它一煎，就那么上桌，碟中被十多条青蛙腿围成一圈，又用菠菜汁点

    缀成图案，吃时把骨头当牙签，用手指抓来送进口，至今还没有忘记这

    个美味。

    ·水煮田鸡··法式田鸡腿·

    另一次是在普罗旺斯的一家很别致的小餐厅，老板娘是一个大肥

    婆，她亲自下厨，为我煮了一个普罗旺斯式的田鸡腿，也是用大量奶油

    淋煎田鸡腿，但那奶油的味道从来没试过那么好的。我把田鸡腿的肉啃

    光，再吸浸入到骨头的汁。她看了大乐，把我抱了起来，说要做我的情

    人，我见状不妙，逃之夭夭。

    但说到天下最美味的田鸡，那就是在香港“天香楼”做的熏田鸡腿

    了。食材用的是印度尼西亚田鸡，那才够大只，那么粗壮的腿，朋友们

    看了都大叫：“真系像游泳健将!”肉吃进口，一阵阵的烟香，加上田鸡

    肉的鲜美，真是一流，若嫌味淡，可点些盐。

    以为做法复杂，从没尝试炮制。最后忍不住，要求店主和大厨让我

    学习，他们大方答应。原来是用一个大铁锅，铺上锡纸，就当成熏锅

    了。锅底放白饭，茶叶和糖，猛火烧之。这边厢，把田鸡腿用上汤灼

    过，九成熟，就可以放进熏锅中。上盖，不到几分钟，看到从锅边发出

    绿色的浓烟时，就可打开。里面的熏田鸡腿已变金黄，色香味俱全，天

    下没有比这更好的田鸡吃法了。鲍

    家父有位好友叫许统道，是新加坡最早输入洋货食材的商人，任何

    名牌，都由他经手，像白兰氏鸡精，好立克、阿华田等。这一天，妈妈

    由统道叔店里买回一罐罐头。粉红色底纸的包装，画着一个发亮的鲍鱼

    壳，注册商标是一个水手的舵盘，我们通称为车轮牌。

    用的罐头刀，当年还是原始的，铁尖插入罐头，一摇一铲地把铁盖

    打开。啊，一阵奇妙无比的香味，从此深深烙印在脑中，永久不忘。

    鲍鱼肉软熟香甜 ......