高端食材，营养几何？
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“鲍参翅肚”，国人眼中的“四大海味”，是中国传统宴席中高档菜肴的代表。秋冬时节，又近年底，无论家庭聚会还是商务宴请，“鲍参翅肚”这类高档食材，或多或少都会与人们的生活产生交集，有的甚至成为了日常餐饮中必不可少的“滋补品”。
然而，人们追捧这些在宴席上动辄数百元一盅，干货批发市场上普遍上千元一斤的高端海味，究竟是在吃营养，还是在显地位？固然，亚洲国家特别是以食文化扬名的中国，长期以来就有视“鲍参翅肚”为珍品的传统和历史，但也不可否认，某种意义上说其象征意义远大于食材本身。那么，此类高档食材，其营养价值能否与其昂贵的市场价格相当呢？
市场探秘：
干货批发 海参拔得头筹
“几年前，市场上认鲍鱼的人较多，后来转向了鱼翅，这几年的风向标主要指向海参。”在京深海鲜批发市场做干货生意的侯水英告诉记者，四大海味受市场追捧，是此消彼长的关系。
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综合营养价值、市场环境等因素，海参因其种类丰富且需求量大，突显了其高端海味食材的强势地位，价格连年看涨。侯水英经销的海参中，价格由几十元一斤到数千元不等。价格的差异，既有海参产地、海参品质不同的原因，也有养殖方式、加工工艺的区别，同类海参个头儿越大价格越高。
在侯水英的客户名单中，全国各地的酒楼是其最主要的销售渠道，此外还有专营店、礼品公司，而个人购买海参所占比例很小。“然而，这两年海参的营养价值被越来越多的人所认可，散客中对数千元一斤的海参也并非接受不了。”
“每年，我们主营的海参品种会有不同。毕竟作为批发商，要看哪类品种更为划算。”侯水英表示，不同品质的海参，有的一斤干海参可以泡发到20斤左右，而有的则只能到7斤。“如果都能泡发到位的话，不同品质、不同价格的海参，品尝起来在口感上的区别其实并不大。”然而，其价格的相差却非一星半点。
营养揭秘：
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“高端海味”更因其稀有难做
“从营养学角度来看，鲍参翅肚四类食材，本身并没有与其市场价格同等的营养价值。”北京协和医院营养科营养医师李宁表示，评判一种蛋白质食物的价值，主要看其人体所需的8种必需氨基酸是否齐全，各自所占的比例是否合适。8种必需氨基酸中，人体对每一种需要的量都不一样，食物与人体所需的量契合得越好其营养价值就越高。然而，鱼翅、鲍鱼的营养价值并不突出，单从其蛋白质的组成来看，所含氨基酸种类就不特别完全。富含的胶原蛋白在营养学上实际是一个不完全蛋白质。
因此，在李宁看来，这些高端海味之所以市场价格高，主要还是认可度的问题。产量不高、生长期缓慢、搭配食材、配料高档，再加上食客食用的传统，综合体现了高端海味的昂贵价格。
“有一些食物，人体如果长期不吃，就可能会造成营养不良。比如有的人任何肉类都不吃，或者完全不吃主食的人，饮食不均衡的后果就是营养不良。但像海参、鲍鱼、鱼翅这类食材，人如果一辈子不吃也不会有营养不良的出现，这就说明这些并不是人们生存所必需的食物。”
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“四大珍品”实则“四大无味”
“曾经一项调查显示，‘鲍参翅肚’四大海味珍品，实际上等同于‘四大无味’，其出味完全靠汤。”劲松职高中餐专业主任，中国烹饪大师向军提出。
鱼肚即鱼鳔，较好的是广东地区毛鲿鱼的鱼肚，价格也较高。而实际使用上，鱼肚虽然作为酒楼的高档菜，但从成本考虑，酒楼中使用最贵鱼肚的并不特别多。如今，制作鱼肚的方式普遍用汤，这使得成本较低的鱼肚使用的可能性更大。“真正入口的感受，主要靠高汤的味道，而非鱼肚本身的品质。”
另外，作为“八珍之一”，中国人吃鱼翅的历史可追溯至元末明初。鱼翅的主要形态是软骨，其特点是对高汤有吸味效果。“鱼翅本身营养成分并不高，其价值更多是靠煲汤过程中其他辅料的补充，才突显的营养。”鲍鱼同样如此，其营养与一般贝类并无太大区别。最终的滋味主要靠厨师的烹饪手法调制。
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相对来讲，海参的食用几率要更高，产量大、市场认可度高，且其营养成分“相对真实”。然而，向军提出，无论哪类食材，在经过烹饪后，都会有一部分营养遭到破坏和流失，最终进入人体的营养成分也就大打折扣了。
禁食人群需警惕高端食材
北京大学人民医院临床营养科营养师吕净在对鲍翅参肚这四类高端海味食材进行营养分析时指出，食品的高端与否不应用金钱来衡量，而是要考虑适宜或者禁食人群进行分析。
每100克鲍鱼热量在84千卡，蛋白质12.6克，脂肪0.8克，碳水化合物6.6克。矿物质中含钙266毫克，磷77毫克，钾136毫克，钠含量2011.7毫克，胆固醇242毫克。鲍鱼中钠含量和胆固醇偏高，因此不适合高血压或高胆固醇血症患者食用。由于鲍鱼中嘌呤含量较高，因此患有高尿酸血症及痛风患者也应忌食该类食品。
, 百拇医药 每100克海参的热量在78千卡，蛋白质含量16.5克，脂肪0.2克，碳水化合物2.5克，而胆固醇只有51毫克。相对而言，海参是一个高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食材，因此也备受中老年人青睐。然而，海参也有适宜人群，如血浆白蛋白偏低患者，在“鲍参翅肚”中应首选海参作为补充。
鱼肚，提供的大部分营养成分为蛋白质、脂肪，其中小分子胶原蛋白质是鱼肚最大的特点。普通大分子胶原蛋白，人体在食用后吸收利用不高，而鱼肚中小分子胶原蛋白则易于人体吸收和利用，可以起到促进生长发育、提升抗病能力的作用。因此，鱼肚对于处在生长期的儿童或希望能有抗衰老作用的中年女性来讲是一个不错的选择。
至于鱼翅，在专业书籍中发现，其并没有人们想象得这么好。鱼翅的蛋白含量在63.5%，但缺乏色氨酸和异亮氨酸；其脂肪含量在0.3%，不及谷类提供的脂肪；钙含量0.146%，不及牛肉；铁含量0.015%，不如菠菜；磷含量也不及普通鱼类。
此外，吕净提出，这些高端海味，家长不要过早让低龄儿童食用，因为儿童胃肠功能尚未发育完善，宜对海产品中存在的一些过敏源产生不良反应。因此，5岁以下儿童要尽量少食。 本报记者 王怡 本版供图/东方IC, http://www.100md.com